Archive for 家常湯餸／雜病
健脾補血—蓮藕馬蹄豬展湯
秋天的蓮藕特別肥美，中醫認為生藕、熟藕各有不同功效，生藕性味甘寒，可清熱生津、涼血止血，散瘀，適用於口乾舌燥火氣大的人；熟藕煮熟後，性質由寒轉温，有健脾養胃、補氣養血、止瀉等功效。
現時水質易受污染，故甚少人會吃生的蓮藕，如有出血病症狀人士，可以榨些鮮蓮藕汁，略為加熱殺菌，就可飲用。用蓮藕配馬蹄、紅棗煲瘦肉湯，有健脾益血作用，又不會太温燥，對一些陰虛火旺又虛不受補人士很適合。
用料是：蓮藕1斤，馬蹄半斤，紅棗6粒，生薑2片，豬展1隻。
做法：蓮藕去皮，切塊；馬蹄去皮洗淨；紅棗去核；豬展切塊，出水；將全部材料用8碗水煮2小時，即可連湯料同食。
~ 小貼士：蓮藕含鐵量高，對缺鐵性貧血，及有瘀血或出血病症的人也非常適合。蓮藕忌鐵器，宜用瓦煲或康寧煲煲煮。
家常小菜—金針雲耳燘蛋角
包了些餃子給家人吃，剩了些餡料，想起女兒喜歡吃蛋角，於是用雞蛋汁包住餡料煎香，再配金針、雲耳燘煮，味道非常鮮美。
用料是：絞碎豬肉4兩，白菜2兩，雞蛋4隻，金針，雲耳各1小撮，葱幾段，調味適量。
做法：
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白菜洗淨，汆水後撈出，搾乾水分剁碎，再略為搾乾，與絞碎豬肉及調味，粟粉等拌勻，攪成膠狀；
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金針，雲耳浸軟，雲耳去蒂；雞蛋打散；
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鑊中加少許油，放入1大匙蛋汁，待稍凝固，放入1小匙餡料，用鏟小心將蛋皮覆轉成蛋角，稍煎盛起。
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鑊中留少許油，放入金針、雲耳炒香，加入蛋角，灒酒，加水及調味，煮大約10分鐘，灑入葱段即成。
~ 小貼士：煎蛋角需要用慢火，不能急，如蛋皮反轉時弄破了，可在上面再加些少蛋汁再煎就成。
滋陰潤燥—沙參海玉竹鮮響螺湯
外遊回來，可能吃多了煎炸，燒焗食物，口乾及有點燥熱的感覺，於是去急凍肉食店買了一些美國急凍鮮響螺，配沙參，海玉竹等煲雞胸肉湯，湯味鮮美又滋潤，飲後感到燥熱之氣全消，真是夏日滋補佳品。
用料是：沙參5錢，海玉竹3錢，杞子3錢，急凍響螺4個，雞胸肉1個，陳皮1塊。
做法：沙參、海玉竹、杞子、陳皮浸洗；雞胸肉、急凍響螺出水；將全部材料用8碗水煮2小時成4碗左右，即可連湯料同食。
~ 小貼士：此湯滋補，不寒不燥，老少可飲。湯料中鮮響螺那塊「掩」營養豐富，最好連塊「掩」一齊煮才有益。
暖胃袪寒—胡椒粒鹹菜豬肚湯
有次和朋友去一間酒樓飲茶，吃到一味胡椒粒鹹酸菜煲豬肚的大點，味道差强人意，於是自己去買材料煲煮，真材實料，味道非常之好!
夏天天氣炎熱，無可避免多吃了生冷食物及冰凍冷飲，故久不久煲些暖胃袪寒的湯水，可減少胃寒情況出現。
「胡椒粒鹹菜豬肚湯」有温中利氣、暖胃袪寒等作用。適合寒飲內盛、胸膈滿悶、胃寒嘔吐及胃潰瘍屬胃寒者服用。
材料是：豬肚1個，排骨半斤，胡椒粒2湯匙，鹹酸菜2兩，芫荽碎一小撮。
做法：豬肚切去肥油，反覆用鹽及生粉搓洗，出水切塊，放白鑊炒香；排骨出水；鹹酸菜浸洗切塊；將全部材料放入煲內，用10碗水煮2小時，灑入芫荽碎即成。
~ 小貼士：此湯老少皆宜。但胃火盛，口氣重，牙肉浮腫者不宜。
開胃小菜—白雲豬手
天氣熱很多時胃口不好，最好吃些酸酸甜甜開胃的餸菜，想起早前醃製甜酸子薑時尚有一支米醋未用，於是買了一隻豬手，用米醋，砂糖和紅椒碎製作了一款白雲豬手，很爽脆美味。
用料是：豬手(或豬脚)1隻，米醋500毫升，砂糖400克，鹽1湯匙，清水100毫升，紅椒1隻，薑3片，葱2條。
做法：
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米醋、砂糖、鹽及清水煮至大滾，熄火加入紅椒碎。
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豬手斬件，出水後洗淨，將豬手加水蓋過面煮30分鐘，倒出置水喉下沖水片刻，放入用涼開水雪凍的冰水中浸15分鐘，撈起瀝乾，放入玻璃或康寧煲中，倒入糖醋水浸5小時即可供食。
~ 小貼士：豬手不宜煮太久，否則太腍不夠爽脆。糖醋汁可以用來浸煮熟、冰水浸過的鳯爪，同樣美味。
婦女恩物—花膠雞湯、滴雞精
受朋友之託，替他推介一些適合懷孕及產後調補之補益品—滴雞精。
「滴雞精」據稱為純天然、無化學添加之營養補給品，製作過程嚴緊，有國際HACCP、ISO22000雙重認証。其產品含豐富膠原蛋白和九種人體必需胺基酸，對孕婦及產後媽媽調理很有幫助。
雞湯的確是補虛佳品，能有效提高人體免功能，强身健體。用老雞煲的湯特別鮮甜美味，可惜有些生產者在雞飼料中添加很多激素，尤其是老母雞，其雞肉殘留的激素較嫩雞多出很多，食用老母雞反而會影響人體健康。故我煲湯多數選擇無激素飼養的嘉美雞、康保雞等，煲出來的湯油分少，且味道亦很清甜。
「花膠甘筍燉雞湯」功能滋補强壯、潤膚養顏。對病後、手術後、孕婦、產後媽媽都非常適合，滋補而不燥火。男女老少皆可服，但感冒發燒則不宜飲用。
用料是：浸發花膠4兩，甘筍1個，生薑3片，雞1隻。
做法：雞劏洗淨，斬件後出水；甘筍去皮，洗淨切塊；將全部材料放入燉盅內，用3~4碗水燉3小時即可供食。
~ 小貼士：對一些没太多時間煲湯、燉湯人士，不妨買些現成的產品去滋補調理身體。「滴雞精」可能是個不錯選擇，登部分產品資訊給大家參考。
家常小菜—紅燒牛尾
經過一檔牛肉檔，見有新鮮牛尾賣，細細條，問大約多少錢，檔主說大約90元，於是買下，叫檔主斬細塊些，檔主說牛尾必須在骨節上切開的，没可能斬細，明顯覺得我不懂刀法。
煮這味香草牛尾，皆因早前在職訓局教陪月課時，見隔離教西廚的導師過來打開焗爐，取出一大盤用鼠尾草、迷迭香、茄膏、洋葱、紅蘿蔔、番茄等煮的牛尾，香氣撲鼻，即時吸引到我教的學生，部份學生受不住美味引誘，都走過去觀看導師如何取出煮好的牛尾，如何撇油及隔渣取汁程序。
一般用香草焗牛尾要焗好幾個小時，而且多數用急凍的牛尾，今次用了新鮮牛尾來烹煮，真是美味得很，一點羶味都没有。
用料是：牛尾1條，洋葱1個，薑5片，蒜子4粒，番茄2個，迷迭香3棵，香葉4片，茴香籽2茶匙，桂皮1塊，茄膏1小罐，鹽、糖、生抽等調味適量。
做法：
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牛尾放入凍水中，慢火出水，待水面浮起一層泡沫，撈起沖洗淨。
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用少許油炒香洋葱至出味，盛起，放入香葉、迷迭香、香料及薑、蒜炒片刻，加入牛尾，灒酒，加水及調味，水要蓋過牛尾。
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洋葱回鑊，先煮至大滾，轉用慢火煮個半小時，加入洗切好的番茄，再煮半小時，將浮油撇走即可上碟。
~ 小貼士：除了迷迭香，亦可加香茅或鼠尾草等喜歡的香草，煮時要不時翻動一下，全部食材方能入味。
健脾益胃—三色素炒
香港人說的薯仔，有些地方的人稱之為馬玲薯、洋山芋、土豆，「清炒土豆絲」是北京人的家常菜，炒時會加適量些醋，不僅增加菜的口感，還會提高蛋白質、鈣和維生素C等營養的吸收。這味菜需要急火快炒，不可太早放鹽，這樣炒法才爽口，亦能留住多些營養。
薯仔的營養成分非常全面，含有蛋白質、礦物質（磷、鈣等，有「地下蘋果」之稱。其所含的維生素C是蘋果的10倍，B族維生素是蘋果的4倍，各種礦物質是蘋果的幾倍至幾十倍不等。用薯仔配紅蘿蔔，香芹、紅椒切絲炒菜，不但營養豐富，更清香味美，對脾胃虛弱，消化不良；腸胃不和，脘腹作痛；大便不利人士有幫助。
用料是：薯仔2個，紅蘿蔔一段，紅椒半隻，香芹碎1湯匙，調味適量。
做法：薯仔、紅蘿蔔去皮切絲；紅椒洗淨，切絲；燒熱少許油，將材料放入，急火快炒，期間灑人少許水，炒至汁乾，最後加入調味兜炒幾下即成。
~ 小貼士：青色皮及發芽薯仔含龍葵鹼較多，食後會引起中毒。如出現輕微中毒現象，如咀唇麻痺，作嘔作悶等，馬上用綠豆2兩加甘草2錢煲水頻服，有解毒作用。
小啓：近日教課忙，網友問題未必能全部回應，敬請原諒!
清熱利濕—合掌瓜淮山蜆肉湯
昨天去將軍澳[蘋果日報]廠房攝製4款夏日消暑湯，負責的記者黃小姐和攝影師工作很投入，人又友善，拍攝進行得非常順利，只是我仍末習慣對住鏡頭講對白，不知效果是否理想?黃小姐說待短片剪輯好後會於[蘋果動新聞]中的[果籽]版面中看到這些短片，逢星期四發放一款湯。
夏日煲湯瓜菜是其中一種常用的煲湯料，合掌瓜營養是瓜菜中較全面的，對怕瓜菜寒涼的朋友，不妨多選用合掌瓜煲湯。今天推介這款湯是用合掌瓜配合淮山及鮮蜆肉煮的，湯味鮮美，有清除暑熱、利水袪濕，明目等作用，對陰虛火旺、口苦口乾人士很適合。
用料是：合掌瓜1~2個，淮山1兩，生薑2片，紅棗4粒，鮮黃蜆肉4兩。
做法：合掌瓜去皮，切塊；淮山浸洗；紅棗去核，鮮蜆肉洗淨，出水。將全部材料放入煲內，用7碗水煮1小時成4碗即成。
~ 小貼士：蜆肉滋陰明目，以黃蜆肉厚味美。如果用蒸炒方式烹調，要放多些薑絲和些少米酒，可滅少蜆肉寒涼之性。
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