Archive for 家常湯餸／雜病
夏日涼拌菜—涼拌手撕雞
天氣翳悶,食慾難免受影響,來點涼拌菜,不失為夏日消暑佳品.如果能在醬汁上花點心思,可令簡單的食材變得很美味,令人胃口大開.
涼拌菜我喜歡用英國黃芥辣,配芝麻醬,米醋,白糖,麻油拌勻作醬汁,無論涼拌蔬菜沙律、魔芋絲、粉皮、粉絲等都非常惹味.今天恰巧用沙薑粉、海鹽醃了一隻雞,半隻白切,半隻蒸熟了拆絲,拌些青瓜,加些涼拌醬吃,味道清新可口.
用料是: 熟雞肉絲4兩,青瓜仔3條,炒香芝麻適量,涼拌醬3~4湯匙.
涼拌醬做法: 英國”Colman’s”黃芥辣1湯匙,芝麻醬1湯匙,米醋1湯匙,砂糖2茶匙,麻油半湯匙.
~ 小貼士: 現時的蔬果表面或會沾有農藥,可宜選用温室小青瓜.如瓜果不想去皮,必須用鹽刷洗乾淨才可用.
袪暑清心—絲瓜馬蹄炒魚滑
夏天瓜菜當造,涼瓜,絲瓜,冬瓜,合掌瓜等最受歡迎,其中絲瓜質嫩清香,可炒可湯,葷素咸宜。有時小朋友久咳不癒,又不願吃中藥,不妨用絲瓜削皮後蒸熟,加些少蜜糖供服,對小兒百日咳及咽喉腫痛都有幫助。
絲瓜更有美容功效,取絲瓜汁,加些蜜糖調勻,用來塗面,有助消除皺紋、粉刺、面疣、毛囊炎及皮膚分泌過多的作用。長老了的絲瓜能通經絡,利血脈,治療筋骨酸痛。用絲瓜配馬蹄、鯪魚滑炒菜,清爽美味,有袪暑清心的功效。
用料是: 絲瓜1條,馬蹄5粒,鯪魚肉3兩,薑茸、蒜茸及調味適量。
做法:
1. 絲瓜削去外皮,切塊;馬蹄去皮,切片;鯪魚肉加入蛋清,鹽,粟粉攪拌成魚滑,放入平底鑊中煎香;
2. 鑊中留少許油,爆香蒜茸、薑茸,加入絲瓜、馬蹄同炒,灒酒加調味及水,魚滑回鑊同煮片刻,汁收乾即可上碟。
~ 小貼士: 絲瓜性寒涼,不宜過食,多食易損正氣。作餸菜用的宜揀嫩身一點的絲瓜;煲湯則宜選老身一點的。絲瓜必須炒至夠熟,否則會滑腸致瀉。
開胃小菜—銀棯酸薑蒸排骨
菜巿塲有新鮮銀棯賣,這種有天然酸香味的銀棯,收成期很短,故懂得吃銀棯的朋友要買些來食了.銀棯、子薑,豆鼓醬蒸魚頭雲,味道一流,是開胃消暑之佳品!
甜酸子薑我早就自製了幾瓶,存放雪櫃中,隨時可拿出應用.銀棯可以配甜酸子薑,糖,青檸等做成銀棯醬.但這幾天没空做銀棯醬,只用來蒸排骨,酸甜醒胃,非常好味.
用料是: 排骨半斤,銀棯6粒,甜酸子薑5,6片.
調味: 豆鼓醬1湯匙,麻油1湯匙,糖1茶匙,生抽1湯匙.
做法: 排骨洗淨;銀棯去核,切片;子薑切片;將調味料拌勻,加入排骨中略醃半小時,隔水蒸12分鐘即成.
~ 小貼士: 若用自製的銀棯醬就無需加糖,但用鮮銀棯蒸魚頭或蒸排骨就必須加些糖調味.
家常小菜—瑤柱蒸水蛋
早前吃得濃味東西多,今餐煮得清淡一點,用江瑤柱配雞蛋白及雞湯蒸這味餸,有滋陰補腎及補益身體功效,對高血壓,心煩口渴,失眠多夢者很有益處.
我買江瑤柱後,會將瑤柱邊那些硬[枕]先剝掉,(留來煲湯用),瑤柱用清水浸軟,加些薑汁酒,隔水蒸1小時,待涼後分包存放冰格,無論何時都可取出應用.蒸製過的瑤柱特別香口腍滑,煮時就不用花時間浸水及拆絲了。
[瑤柱蒸水蛋]是味簡單易煮的家常小菜,但如果家人中有膽固醇高或血壓高者,可以單用蛋白來蒸,更為適合.
用料是: 蒸煮過的瑤柱絲2湯匙,雞蛋白5隻,紙盒裝清雞湯200毫升,胡椒粉少許,蘆筍切片幾片或葱花適量.
做法: 雞蛋白打均,加入清雞湯、瑤柱絲拌勻,置深碟中,用錫紙(或保鮮紙)封住碟子,隔水蒸12分鐘,掀開錫紙,放入蘆筍片或葱花,再蒸3分鐘左右即成。
~ 小貼士: 蒸水蛋要香滑,必須用白開水或清雞湯,蒸時不要讓水蒸氣入蛋漿中就成。
甜蜜小菜—士多啤梨排骨
今天是情人節,恭祝天下有情人終成眷屬,甜蜜温馨!同時恭祝各位網友蛇年福星高照,事事順利,身體健康!
下午收到出版社編輯Angela告知喜訊,《坐月天書》已登上大眾書局一月份十大暢銷書榜,衷心多謝各位的熱心支持!聴到好消息,即時想到推介這味甜甜蜜蜜的小菜—士多啤梨排骨。
士多啤梨骨必須用上新鮮靚鮮果,倘若加些士多啤梨醬,味道更香甜惹味。超巿有不同種類的士多啤梨,分幾個等級,主要是以其甜度來分,其中以日本出產的甜度最高,韓國排第二,當然越甜售價越貴。
士多啤梨即草莓,有生津、健胃、潤肺、解酒等功效。配排骨同煮,對胃口不佳,營養不良或病後體虛者均適合。
用料是: 士多啤梨8粒,肋排骨12兩,薑茸、蒜茸、乾葱茸各1茶匙。
調味: 米醋半湯匙,白糖半湯匙,鹽半茶匙,士多啤梨醬1湯匙(或用鮮果煮汁),水3湯匙。
做法:
1. 士多啤梨洗淨,切片;排骨洗淨,瀝乾,用生抽等調味醃1小時;燒熱油,排骨入油鑊前再拍一次生粉,炸至金黃色夠熟,撈起瀝乾;
2. 鑊中留少許油,爆香薑茸、蒜茸、乾葱茸,加入士多啤梨及調味,煮3分鐘左右,排骨回鑊兜炒幾下,汁稠即可上碟。
小貼士: 如不用士多啤梨醬,用新鮮士多啤梨煮成醬汁更好味,份量要用多一倍,同時要加點糖,下士多啤梨後要煮10分鐘鮮果才能煮溶。
意頭年菜—鮑發財好巿
新春期間都要煮些意頭菜,蠔豉、髮菜、豬脷是少不得的材料.今年大隻的蠔豉都要賣到二、三百元1斤,不過非常香口好味.蠔有調中補虛,滋陰養血功效,因含鋅元素,又能促進兒童生長發育,對孕婦及更年期婦女尤其有益。
髮菜有清熱解毒,化痰止咳,利尿滲濕,對貧血、營養不良、甲狀腺腫大、佝僂病、腎炎、浮腫、妊娠水腫及心血管病都有益處。廣東人認為髮菜屬[瘦物],而蠔豉是滋膩之品,兩者配合便有中和作用。這味菜不用豬脷,配罐頭鮑魚仔,更顯菜式矜貴。
用料是: 蠔豉6~8隻,罐頭鮑魚仔6~8隻,髮菜1撮,小棠菜3棵,蠔油及上湯等調味適量。
做法: 蠔豉浸軟,煎香後隔水蒸1小時;髮菜浸洗後用上湯及調味煮入味;小棠菜胆剖開對半,投入上湯中煮熟作拌碟用;鮑魚仔用蠔油等上湯煨煮10分鐘,將全部材料排放碟中,上菜時隔水蒸熱即可供食。
~ 小貼士: 蠔豉要先用少許油煎香才燘煮,可去腥味。用剩的蠔豉、髮菜可加些黃豆、排骨等煲湯,有消積去滯及滋陰降火作用。
餐前小食—涼拌海蜇
年近歲晚,很多主婦都會自製蘿蔔糕,故街巿的蘿蔔特別多及肥美,今年雖然不製作糕餅,見到菜檔大大個的蘿蔔都買了些回來,煲湯及煮餸用不完的,就用來醃糖醋蘿蔔,作餐前開胃小食。今次由於加了個紅蘿蔔同醃,白蘿蔔都被染上了橙黃色,但無損其爽脆可口味道。
醃製方法與醃子薑方法相同: 用米醋1斤,砂糖1磅,先將糖醋煮滾,待冷;紅蘿蔔、白蘿蔔去皮後切塊,用鹽1湯匙略醃1小時,將蘿蔔內之水迫出後,投入糖醋中浸2天即可供食。
將醃製好的紅蘿蔔,白蘿蔔,酸子薑取出切絲,與即食海蜇絲撈均即成。新春期間,可作意頭餸—[撈起],如加些青瓜絲,紫椰菜絲等,味道更加豐富。
~ 小貼士: 海蜇當然自己泡製最好,但頗花時間,亦需要一些烹調技巧,現時超巿有即食海蜇賣,附送調味料,應用方便。
保健湯水—五色菜湯
中醫認為五色入五臟,如青色入[肝];紅色入[心];黃色入[脾];白色入[肺];黑色入[腎]。即不同顏色的食物對某個臟腑有特別影響。雖然不是絕對如此,但不同顏色的蔬果的確含有不同的維生素和礦物質,故日常不妨多吃五色蔬菜、水果,令身體更健康。今天推介這味[五色菜湯],可葷可素,對高血壓,糖尿病,肥胖症患者很有裨益,可作為家常保健食療。
用料是: 紅蘿蔔,白蘿蔔各1個,青瓜1條,黑木耳(或雲耳)2錢,粟米1條,生薑2片.
做法: 將木耳浸軟,去蒂;紅蘿蔔等去皮,切塊;粟米去衣,切塊;將全部材料放入煲內,用6碗水煮1小時成3~4碗即成。飲湯吃湯料。
~ 小貼士: 此湯味道清甜,老少咸宜,常服有養顏消脂功效,如作為家常保健湯水,可加瘦肉同煮。素食者可加些黑豆或紅腰豆同煮,能減寒涼之性。
家常湯羮—三絲豆腐羮
豆腐是價廉物美的食物,豆腐食譜亦非常多,十多年前曾與友人在一報刋寫合作每天寫食譜,寫着、寫着,發覺可以寫的餸菜越來越少,於是想到用豆腐做食材,甜、酸、辣等醬料都用上,竟也可以寫下不少篇食譜.今次推介這款[三絲豆腐羮],可湯可餸,香滑鮮味.
用料是: 嫩豆腐2磚,枚頭瘦肉2兩,冬筍絲2湯匙,冬菇3朵,紅椒絲半隻,醬油,鹽,胡椒粉及上湯等調味適量.
做法: 瘦肉切絲;嫩豆腐切絲;冬菇浸軟,切絲;冬筍出水後切絲;燒熱少許油,爆香肉絲,冬菇絲,筍絲,紅椒絲,灒酒加調味及上湯;煮至湯滾起,加入豆腐絲,埋一芡汁即成.
~ 小貼士: 這味湯羮如加點陳醋及辣油同煮,就成為酸辣湯了,很惹味的.
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