Archive for 家常湯餸／雜病
開胃小食—甜酸子薑
子薑又上巿,我很喜歡自己醃製一些甜酸子薑,平時可以配皮蛋作前菜食用,又可配甜肉椒或菠蘿炒肉片,非常醒胃,故每當巿塲有子薑供應,都會買好幾斤來醃製.
醃製子薑的材料很簡單,粗鹽,白糖(或冰糖),純米醋三樣配料就可以.可按個人喜好用糖和醋的份量,我自己口味偏甜,會用1斤純米醋,配1磅白糖.這個份量可醃製大約斤半至兩斤子薑,粗鹽1湯匙已足夠.
做法: 子薑洗淨,刮去外皮及根節,用冷開水沖洗一次,切薄片後加入粗鹽拌勻,將薑片放入筲箕內放當風處吹乾(大約2小時左右);純米醋加入白糖煮溶,熄火待完全冷却,將子薑切片放入,浸泡片刻,放入玻璃瓶內,置雪櫃儲存,4天左右可供食.
~ 小貼士: 子薑刮皮後宜用冷開水沖洗,不宜用生水,可減少污染.加入一,兩隻紅椒能增加香辣味.以前我多數用日本生產的純米醋來醃製,現時用本地生產的[八珍純米醋],味道不錯,不會嗆喉.
開胃小菜—家常海參
海參的售價越來越貴,近日有些迷你小海參,產自澳洲,一百元左右1斤,買些來浸發,肉質爽脆很有咬口,值得一試.我將硬身一點的分開包好,放冰格儲存,日後用來煲湯,較腍身的烹調餸菜最適合.今天介紹這味[家常海參],用料主要是海參,配料可隨意,例如配洋葱,椒絲,雞絲同炒頗惹味;配毛豆,粟粒,紅蘿蔔絲炒則顏色悅目,色,香,味俱全.
用料是: 浸發小海參6~8條,豬柳肉3兩,毛豆,粟粒各2湯匙,蒜茸,薑茸各1茶匙,紅蘿蔔絲,雲耳絲及調味適量.
做法: 小海參用上湯及酒少許煮15分鐘入味,盛起;豬柳枚肉切絲,用生抽,生粉等略醃;燒熱油,爆香薑茸,蒜茸,投入肉絲炒香,再加入毛豆,粟粒,雲耳絲,紅蘿蔔絲兜炒,灒酒,加調味及少許清水,煮片刻,埋一薄芡即成.
~ 小貼士: 這味小菜很鮮味,成本又不貴,有滋陰補腎功效,無論腎陽虛,腎陰虛人士都適合食用.
消暑清熱—八寳冬瓜瑤柱湯
踏入夏季,最宜用瓜果蔬菜煲湯,有消暑清熱的作用,但對一些脾胃虛弱,或體質偏寒人士,用瓜果煲湯,不妨配些具有益氣健脾作用的食材,就算多飲一兩碗亦没有問題.
[冬瓜八寳瑤柱湯]有清熱消暑,健脾止瀉,調理腸胃等功效,全家老少皆宜,是適合夏季飲用的保健湯品.
用料是: 冬瓜1斤,扁豆,薏米,芡實,蓮子,百合,淮山各1兩,陳皮1/4個,江瑤柱3~4粒.
做法: 冬瓜連皮洗淨,切塊;各種材料浸洗;將全部材料放入煲內,用8碗水煮約2小時,即可連湯料同食.
~ 小貼士: 此湯同時具有消肥減肥,利水消腫功效,適合需要減肥瘦身人士飲用.
開胃小食–茄汁牛肉香草意粉
有時午餐可以很簡單,煮些粉麵,意粉,沖杯花茶或檸檬茶就可以一餐.今天買了一些牛柳肉,肉質很嫩滑,配鮮蘑菇,番茄,香草茉用來煮意粉,非常美味.
用料是: 牛柳肉3兩,鮮蘑菇3粒,洋葱碎少許,番茄肉1個,意粉1撮,茄汁,意大利香草末及調味適量.
做法: 牛肉切片,用醃料略醃半小時;鮮蘑菇切片;番茄去皮切粒;意粉投入放了少許油及鹽的沸水裡煮15分鐘,撈起瀝乾;燒熱油,放入洋葱碎炒香,再加入牛仔肉,炒至剛熟,先盛起,鑊中留少許油,放入,蘑菇片,番茄肉兜炒,加茄汁及調味;意粉及牛肉回鑊,兜炒至汁將收乾即成,上碟灑入香草末.
~ 小貼士: 意粉可用長通粉代替.想味道香濃些,可用牛油起鑊;如要吃得健康,宜用橄欖油.
家常小菜—炒鱔糊
黃鱔很補益,能補虛損,强筋骨,袪風濕,很適合中,老年人食用.街巿有兩種黃鱔賣,一種36元1斤,很大條的,另一種40元1斤,細細條,適合用來炒鱔糊,肉質較爽脆.
炒鱔糊是上海菜,可以單用銀芽炒,亦可以加些韭黃或韭菜,喜吃辣的加些指天椒更惹味.
用料是: 細條黃鱔3~4條,有機芽菜4兩,韭菜2兩,薑茸,蒜茸及調味適量.
做法: 黃鱔起肉,投入沸水中燙一下,迅即撈起,用清水洗去潺,切絲後用少許米酒,生油略醃;芽菜洗淨,韭黃或韭菜洗淨切段;燒熱油,先將芽菜煸炒片刻,盛起;鑊中放少許油,爆香薑茸,蒜茸,倒入鱔絲炒香,芽菜回鑊同炒,加調味,最後放入韭菜,兜炒數下,埋一薄芡即可上碟.
~ 小貼士: 韭黃或韭菜不宜過炒,否則會韌.黃鱔起到的骨可以煎香煲湯,對氣血虛弱,倦怠乏力者有益.
家常小菜—蘆筍炒牛肉
有些地方稱蘆筍為「龍鬚菜」，蘆筍性味甘寒無毒，有清熱氣、利小便的功效.蘆筍含胡蘿蔔素及豐富葉酸,是孕婦的有益食物,多吃葉酸對胎兒腦部發育大有裨益.蘆筍同時被營養學家用來治療心臟衰竭引起的風濕病及水腫.口乾口渴,濃痰不易吐出都可以用蘆筍作食療.今天介紹這味[蘆筍炒牛肉],清香味美,對懷孕初期的婦女甚為有益.
用料是: 鮮蘆筍4枝,嫩牛柳6兩,薑茸,乾葱茸,調味適量.
做法: 鮮蘆筍削去硬皮,切片;牛柳切片,用調味略醃;燒熱油,投入牛柳片炒至7成熟,盛起;鑊中留少許油,爆香薑茸,乾葱茸,投入蘆筍片炒香,加調味及少許清水,待蘆筍剛熟,牛肉回鑊,灒酒兜炒數下,即可上碟供食.
~ 小貼士: 牛柳如果泡嫩油更為香滑;蘆筍亦可泡嫩油,碧綠生青,令餸菜更為美觀.但一般家庭甚少用油泡,只要急火快炒同樣美味.
家常小菜—荷豆炒雞片
菜檔的荷豆很嫩,售價又便宜,買半斤有一大袋.荷豆炒菜,葷素皆宜,可以切絲炒芹菜絲,甘筍絲,黑木耳絲,對高血壓,糖尿病者有益;荷豆炒鮮魷,炒肉片,雞片都非常美味.今天買了兩隻冰鮮雞腿,起肉來炒,非常滋味.
用料是: 荷豆4兩,紅蘿蔔一段,雞腿肉兩隻,薑茸,蒜茸及調味適量.
做法: 荷豆撕去老筋,洗淨;紅蘿蔔切花;雞腿起肉,切片後用調味略醃;燒熱油,爆香薑茸,蒜茸,投入雞片炒香,盛起,倒入荷豆,紅蘿蔔花炒香,雞片回鑊,灒酒加調味,略炒片刻即可上碟.
~ 小貼士: 荷豆能和中下氣,利小便,對病後脾胃功能差,餘熱未清都適合食用.
病後調理—淮杞生魚湯
很多人病後脾胃功能未恢復,胃口差,吃稍為滋補的東西都胃脘脹悶不舒服,不能吸收.不妨用一些健脾養胃之品來作調理.
生魚含多種氨基酸,營養豐富又易消化,很適合病後初愈人士食用,配淮山,杞子,紅棗煲湯,有健脾和胃,利水袪濕之效.
用料是: 生魚1條,淮山1兩,杞子4錢,紅棗6粒,生薑3片,瘦肉4兩.
做法: 生魚劏洗淨,用少許油煎香;淮山,杞子,紅棗洗淨;瘦肉切片出水;將全部材料放入煲內,用8碗水煮2小時成4碗左右即可供服.
~ 小貼士: 生魚具有收歛生肌之效,故外科手術後,多用生魚作調補,以促進傷口愈合,但不宜過早用,以免傷口長出肉芽,宜手術後一星期用.
美味小菜—生菜包
曾經在一間著名食店吃過一味生菜包,材料有帶子,雞肉,松子仁等東西,加上秘製醬汁,用生菜葉包住吃,非常惹味.回來自己又炮製一些來試,材料用得豐富些,除了帶子,還有浸發海參粒,冬筍粒,有機金針菇粒,及松子仁等,味道不錯.
用料是: 急凍帶子3兩,浸發海參半條,雞腿肉2兩,冬筍半個,有機金針菇1兩,松子仁2兩.乾葱碎,薑茸及調味適量.西生菜葉數塊.
做法: 將所有材料切粒,帶子先拖水,冬筍先出水;松子仁用油炸至金黃,瀝乾備用;燒熱油,爆香乾葱碎,薑茸,放入雞粒炒香,依次放入海參,冬筍,金針菇粒,兜炒片刻,投入帶子粒,灒酒加調味,最後灑入松子仁即可上碟.用洗淨瀝乾的西生菜葉包食.
~ 小貼士: 生菜包的材料豐儉由人,最重要是香口.不用帶子,改用蠔豉,冬菇粒也非常惹味.
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