Archive for 家常湯餸／雜病
開胃小菜—九層塔浸茄子
去年種了幾盆九層塔(又名羅勒葉),它的繁殖力很强,種了没多久就需分盆,很快又要再分盆,結果種了十數盆,吃都吃不完。九層塔的味道極之香濃,配海產同煮可去除魚腥味,並增加香氣。亦可以配素菜同煮,今天便配合茄子(即矮瓜),煮一味風味獨特的小菜。
茄子很有益,但最吸油,酒家煮的茄子色澤紫紅油潤,因經過油炸,自已家常煮食就不宜泡油,炒都不好,最好清蒸。但清蒸茄子並不太好吃,如用蒜茸、薑茸、乾葱茸加九層塔葉爆香,加入調味,用來浸蒸好的茄子,就非常惹味,且有益氣行血,活血消腫等作用。
九層塔性辛温,可減去茄子寒涼之性。這味餸菜對消化不良、老人腰痠背痛、風濕症、心臟病、血管硬化等都有益處。
用料是: 幼身茄子4條,九層塔2兩,薑茸,蒜茸,乾葱茸各1茶匙,生抽、浙醋、鹽、糖、蔴油適量。
做法: 九層塔洗淨,去硬枝;茄子去蒂,切條狀;燒熱油,爆香薑茸、蒜茸、乾葱茸,加入九層塔葉,炒香後加調味及清水少許,煮滾即熄火,將蒸好的茄子放入,浸大半天即可供食。
~ 小貼士: 九層塔含揮發油,不宜久煮。九層塔在售賣東南亞食物的店舖有售(她們習慣稱之為金不換),如買不到九層塔,用芫荽、葱代替都可以。
開胃小菜—火腩蒜蓉豆豉燘大芥菜
一到冬天,大芥菜就上巿,以前還不知道那些美味榨菜,雪菜,鹹酸菜原來全都是不同品種的芥菜醃製的,因為形狀實在太大分別了。芥菜有很多不同種類,有細葉的,也有大葉的,還有包心的肥大芥菜.今天買了棵包心芥菜,經過燒臘店,買了些燒腩,配些蒜頭,豆豉燘煮,非常惹味.
用料是:大芥菜1棵,燒腩6兩,蒜蓉,豆豉各1湯匙,調味適量.
做法: 芥菜洗淨,切塊;燒熱油,爆香蒜蓉,豆豉,放入燒腩肉炒香,加入大芥菜兜炒,加調味及水,煮15分鐘左右即成.
~ 小貼士: 芥菜性温,有利氣温中,開胃消食,宣肺豁痰等作用.但內熱偏盛,風熱咳嗽,痔瘡,便血,及有眼疾者不宜食.
開胃小菜—杧果大蝦
友人請我們一班人到她家吃她親自製作的越南菜,她說專程去九龍城買粉皮、金不換、香花菜、芽菜等材料,誠意可嘉!餸菜包括炸牛肉丸、粉卷、生菜包等,材料堆得小山般高,可惜全是凍食(包括炸得過火的牛肉丸),不太合我脾胃。
粉卷內有凍蝦,我一面吃一面想:如果這等大蝦作熱食就好了!但友人一番心意,不好意思不吃,不過唐生菜、韭菜、芫荽我不敢包來吃,凍米粉、生蒜茸就吃了很多。在座各人都笑語,怪不得越南人大都偏瘦,因為吃的料理一滴油都没有!飯後忙走去街巿買些大海蝦和杧果,回家煮味杧果大蝦作晚餐,還煮了個熱呼呼的胡椒粒鹹酸菜豬肚湯,實行温中散寒一番﹗
用料: 熟杧果1個,大海蝦6隻,青、紅甜肉椒半個,青豆粒1湯匙,蒜片及調味適量.
做法: 1.大海蝦去殼,剖開對半,去腸,洗淨後瀝乾,用蛋白,粟粉,胡椒粉及少許鹽略醃;
2. 杧果去皮,去核,切片;甜肉椒去籽,切塊;青豆粒解凍;
3. 燒熱一鑊水,將大蝦投入,改以慢火將蝦浸至八成熟,撈起瀝乾;
4. 燒熱油,爆香蒜片,甜椒及青豆粒倒入炒香,大蝦回鑊兜炒,灒酒加調味,最後加入香杧肉,大火炒幾下即可上碟.
~ 小貼士:大蝦想肉質爽滑,必須先用蛋清等略醃,然後泡嫩油或川水,八成熟就可撈起,否則很易過火.
健胃化氣—柚皮燘排骨
近日超巿或生果檔,都有大大個的沙田柚賣,10元左右有一個,非常便宜.我買了一個回來,果肉清甜,果皮很厚身,不想浪費,削去柚青,浸水兩晚後配排骨及上湯燘煮,非常好味.
柚子有健胃,清腸,利便等功效;柚皮能健胃消滯,化氣除痰,對消化不良,口淡淡無胃口者很有幫助.
用料是: 柚皮1個,排骨半斤,薑茸,蒜茸,豆豉,葱花,上湯及調味適量.
做法: 柚皮削去金黃色表皮,用清水浸兩晚,(期間要換水),切成小塊,出水後搾乾;排骨洗淨後用醃料醃入味;燒熱油,爆香薑茸,蒜茸,豆豉,放入排骨炒香,再加入柚皮,倒入上湯及調味,燘煮約12分鐘左右即成.
~ 小貼士: 柚子全身都是寶,果肉健脾、止咳、解酒。果皮化痰、理氣、止咳、止痛。果核治小腸疝氣。但此菜孕婦及氣虛者不宜食。
健脾補腎—西蘭花香菇燘魚肚
自小去茶樓飲茶,最喜歡那碟[棉花雞],那塊軟綿綿的[棉花],就是砂爆魚肚,魚肚吸收了雞塊的湯汁,特別鮮味.舊日用來包住棉花雞那片東西,是塊很薄的淮山片,現時多用鮮腐皮來包捲.
前兩天去海味街購物,見有很大塊的砂爆魚肚,買了幾兩,有一大包,回來用開水浸軟,切塊,投入薑片水中出水,就可用來烹調餸菜.燘雞固然美味,煮素菜同樣可口.今次用西蘭花,花菇同煮,有健脾養胃,補腎益精功效.
用料是: 西蘭花1棵,花菇仔6粒,砂爆魚肚1~2塊,薑絲1湯匙,上湯半碗,調味適量.
做法: 1. 西蘭花洗淨,切小塊;花菇浸軟,去蒂,切片;砂爆魚肚浸軟,出水,切小塊;
2. 燒熱油,爆香薑絲,投入西蘭花,香菇片炒香,加入魚肚,灒酒,加上湯及調味,煮約12分鐘,汁收乾即可上碟.
~ 小貼士: 砂爆魚肚要揀雪白、厚身、没異味者為佳.魚肚本身没什麼味道,必須要上湯煨煮才好味.
家常小菜—大葱椒絲炒花枝片
墨魚又名烏賊,不過酒家給墨魚起了個很好聴的名字,叫[花枝],不知名字由來,總之大家習以為常,看菜譜見[芹菜炒花枝片],[西蘭花蝦球花枝片],就知道用了墨魚肉做材料.今天本來打算用西芹炒墨魚,見西芹旁有一棵棵肥大京葱,買了一根, 配些鹹酸菜,甜肉椒同炒,顏色美麗,味道鮮甜可口,可謂色、香、味俱全的小菜。
京葱殺菌力强,有袪風發表,通陽發汗等功效,對外感初起頭痛,寒熱鼻塞等均有療效。曾瀏覽過一治鼻敏感的食療方,用生的京葱葱白切碎,拌入熱飯中食,吃一個冬天,可治好鼻敏感,不過此方未經驗証,未知是否有效?但唐代醫家孟詵曾指出: [葱宜冬日食]。可能冬天氣候寒冷,感冒發病率高,多吃些葱,有助殺菌解毒都未定。
此菜用料是: 墨魚1隻,大葱1條,紅肉椒半個,鹹酸菜2兩,蒜茸及調味適量.
做法: 1. 墨魚劏洗淨,切粗絲,用鹽,胡椒粉,粟粉等略醃;其它材料切絲;
2. 燒熱水,將墨魚片投入,燙至八成熟,撈起瀝乾;(泡嫩油更佳)
3. 燒熱2湯匙油,爆香蒜茸,投入葱絲,椒絲,鹹酸菜絲炒香;墨魚片回鑊兜炒,灒酒,加調味,炒片刻即可上碟。
~ 小貼士: 墨魚有養血滋陰,補益肝腎,催乳等功效,產後血虛及面色蒼白者可常食.墨魚肉爽口彈牙,但不宜煮過火,炒前可先泡嫩油或川水至八成熟,煮時就不會瀉水,肉質更為爽口.
筋骨痠軟—芽菜甜椒炒鱔絲
在有機菜檔買了一些有機芽菜仔,想起有味[炒鱔糊]的菜,不如加些三色甜肉椒同炒,更為美味有益.
黃鱔是很補益的食物,其性温,能補虛損,强筋骨,袪風濕.對一些常覺體倦乏力,心悸氣短,頭暈眼花,貧血或年老血虧,筋骨萎軟,足軟無力,腎虛腰痛人士,日常不妨用黃鱔作食療.
[芽菜甜椒炒鱔絲] 是一味十分惹味的家常菜,能暖胃,袪寒,强筋骨,男女老幼皆可食.
用料是: 三色甜肉椒各半個,黃鱔12兩,有機芽菜仔2兩,蒜茸,薑茸,葱段及調味適量.
做法: 三色甜肉椒洗淨,切絲; 黃鱔出水,洗淨去潺後切絲;燒熱油,爆香薑茸,蒜茸,投入鱔絲炒香,再加入三色椒絲及芽菜,灒酒,加調味,葱段,兜炒10分鐘左右即可上碟.
~ 小貼士: 黃鱔必須買鮮活的,死了的鱔魚肉會產生有毒組氨酸,不能食用.黃鱔甚為補血,但多食易動風,有皮膚病者忌食.
小啓: 多謝各位網友的支持,[每天一杯養生茶]已準備再版,如大家發現書中有任何需要修改的地方,請盡量告知.謝謝!
開胃小食—燘釀冬菇
平時很喜歡買些鯪魚肉煮餸,可煎釀青椒、茄子、豆腐,或加釀鮮冬菇都很美味.今天在專賣鯪魚肉,魚丸的檔口見有一款用鮫魚肉製成的魚滑,買來試試,也非常鮮味,用來燘釀鮮冬菇,簡單易煮,推介給大家.
用料是: 魚滑3兩,鮮冬菇8~10朵,薑茸及調味適量,生菜1棵.
做法: 拌碟生菜洗淨;鮮冬菇去蒂,洗淨後瀝乾,拍上少許生粉,釀入魚滑,放入平底鑊中用少許油煎香,盛起.鑊中留少許油,爆香薑茸,加入半碗清水及調味,滾起,加入煎香的冬菇、生菜,煮片刻汁乾即可上碟供食.
小貼士: 拌碟青菜可用其它合用的蔬菜.此菜如用浸軟及蒸製過的乾冬菇來燘釀,更為美味.
家常小菜—西芹冬菇炒蝦球
休漁期過後,鮮蝦售價便宜,大大隻海蝦才賣48元1斤,用來炒蝦球爽口又美味,配西芹,冬菇來炒,毫不肥膩,有補肝腎,强筋壯骨之效.
用料是: 西芹一段;浸軟冬菇5朵,鮮蝦仁半斤,蒜茸,薑茸及調味適量.
做法: 西芹撕去老筋,洗淨切塊;冬菇浸軟,去蒂,切塊;蝦仁用蛋白,鹽,胡椒粉,生粉略醃;先將蝦仁川水至七成熟,撈起,沖水瀝乾;燒熱油,爆香薑茸,蒜茸,倒入西芹,冬菇炒香,蝦球回鑊,灒酒加調味,兜炒幾下即可上碟.
~ 小貼士: 冬菇想香滑好味,浸軟去蒂後用少許油,糖略醃,煮起來會更加香滑.大蝦最好泡嫩油,但家庭很少開油鑊,將蝦仁投入滾水中川水,撈起沖凍水,肉就會更加爽脆.
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