Archive for 家常湯餸／雜病
家常小菜—西芹冬菇炒蝦球
休漁期過後,鮮蝦售價便宜,大大隻海蝦才賣48元1斤,用來炒蝦球爽口又美味,配西芹,冬菇來炒,毫不肥膩,有補肝腎,强筋壯骨之效.
用料是: 西芹一段;浸軟冬菇5朵,鮮蝦仁半斤,蒜茸,薑茸及調味適量.
做法: 西芹撕去老筋,洗淨切塊;冬菇浸軟,去蒂,切塊;蝦仁用蛋白,鹽,胡椒粉,生粉略醃;先將蝦仁川水至七成熟,撈起,沖水瀝乾;燒熱油,爆香薑茸,蒜茸,倒入西芹,冬菇炒香,蝦球回鑊,灒酒加調味,兜炒幾下即可上碟.
~ 小貼士: 冬菇想香滑好味,浸軟去蒂後用少許油,糖略醃,煮起來會更加香滑.大蝦最好泡嫩油,但家庭很少開油鑊,將蝦仁投入滾水中川水,撈起沖凍水,肉就會更加爽脆.
開胃小食—夜香花牛肉湯麵
夜香花芬芳,配肉類煮餸或滾湯,清而不膩,所以一到夏天,就喜歡買些來入饌.由於輕秤,平時只買4兩,今次見菜檔的夜香花顆粒大,又便宜,故買了半斤,一些用來滾蛋花瘦肉湯,另外一些配牛肉煮個湯麵作午餐,非常清香美味.
夜香花又名夜香蘭﹐有清肝明目的功效。夜香花配合肉類滾湯佐膳﹐可清除口腔不良氣味﹐並有舒鬱結,治胃痛等功效.
[夜香花牛肉湯麵] 主要材料是北京拉麵,煮好後過冷河,麵就非常爽滑.牛肉最好選用牛柳,肉質較嫩,上湯滾起,放入牛肉滾至八成熟,再放入香花菜,滾起即可淋於麵上供食.
~ 小貼士: 選購夜香花,要以顆粒大,未開花者味清香,質爽脆.
清新小菜—芹菜馬蹄炒雞肉
記起有次去食店點了一味[芹菜鮮百合炒雞柳],味道清新可口,於是去菜巿塲準備買這些材料,誰知一包鮮百合要40元,我以為聴錯,檔主語帶嘲諷,說我定是兩年未買過餸!於是轉去另一菜檔,用4元買了半斤馬蹄,省下來的錢可以買隻有機嘉美雞雞腿了.
用料是: 西芹3兩,馬蹄5粒,甘筍1小段,走地雞腿1隻,薑茸及調味適量.
做法: 雞腿起肉切片,用少許鹽,粟粉等略醃;西芹撕去筋,洗淨切段;馬蹄去皮,切片;甘筍切條;燒熱油,爆香薑茸,投入雞肉炒香,依次加入甘筍條,馬蹄及西芹,兜炒片刻,灒酒,加調味炒勻即可上碟.
~ 小貼士: 有機雞的好處是皮下脂肪少,雖然售價稍貴,但少用雌激素飼養的雞隻,對健康有益.這味小菜對高血壓人士亦甚為適合.
健脾開胃—子薑菠蘿牛肉
子薑又上巿,我習慣子薑當造時自己醃製一些甜酸子薑,用來配皮蛋作前菜,或配菠蘿炒肉片都非常美味,有健脾開胃之效.對食慾不振,神疲乏力,血壓低人士很有益.
用料是: 甜酸子薑2兩,鮮菠蘿3兩,牛柳肉6兩,紅葱醬2茶匙,葱段3條,調味適量.
做法: 牛柳肉切片,用鮮菠蘿汁及生抽等略醃;菠蘿去皮,切塊;牛肉投入沸水中灼至七成熟,迅即撈起;燒熱油,爆香紅葱醬,倒入菠蘿,子薑炒香,牛肉回鑊兜炒,加調沬及葱段,兜炒數下即可上碟.
~ 小貼士: 台灣出的紅葱醬用來炒肉味道很夾.牛肉用鮮果汁醃過,肉質會嫩滑很多.
清新小菜—鮮金針菇絲炒雞肉
在有機菜檔見有新鮮金針菜賣,10元一包,這種菜不是經常有售,而且食用不當會引起中毒,故較少人購買.其實金針所含有的秋水仙鹼本身没毒性,但與人體胃液混合後會產生有毒物質,其症狀為惡心,嘔吐,頭暈,頭痛,腹痛,腹瀉,進食過量,甚至會休克.幸而秋水仙鹼甚易溶於水,故只要烹調前用清水浸1小時,或煮前投入沸水中燙片刻,撈起沖水,炒至夠熟就可排除毒素.
金針又名黃花菜,萱菜花,忘憂草,宜男花.味甘性平,能養血平肝,安神明目,利尿消腫,可治頭暈,耳鳴,咽痛,吐血,心悸,腰痛,乳痈等.金針菜可以清炒,今次配冬菇絲,甘筍絲,雞肉同炒,味道清香可口,是味夏日清新小菜.
用料是: 雞腿肉1隻,甘筍絲1段,冬菇絲2朵,鮮金針菜1包,薑絲及調味適量.
做法: 雞腿起肉,切粗絲,用鹽,酒等略醃;鮮金針浸水1小時,瀝乾.燒熱油,爆香薑絲,放入雞肉炒香,依次加入冬菇絲,甘筍絲及金針菜,灒酒,加調味,兜炒片刻即可上碟.
~ 小貼士: 乾品金針經過蒸曬過程,秋水仙鹸已遭破壞,可放心食用.少量的秋水仙鹼能抑制癌細胞,故癌症患者宜多食用經蒸曬過的乾品金針.
開胃小菜—鮮果炒牛肉
天氣炎熱會影響胃口,故夏天不妨間中煮些酸酸甜甜的醒胃小菜以刺激食慾,用新鮮水果入饌作菜,既清新又富營養,可令人胃口大開.今天買了牛柳肉,恰巧雪櫃有士多啤梨,鮮菠蘿,還有個檸檬,於是配合來炒,非常醒胃.
檸檬主要是取汁作調味,用新鮮青檸汁亦可以,更富東南亞風味.[士多啤梨骨]以前曾介紹過,我習慣用些少士多啤梨果醬配純米醋及糖作調味,煮出來的排骨顏色鮮艷,增加食慾.今次不用士多啤梨醬,改用鮮檸汁,茄汁,白糖作醬汁,味道同樣可口.
用料是: 牛柳6兩,士多啤梨,菠蘿,芫荽葱適量,蒜茸1茶匙.
調味: 鮮檸檬汁2湯匙,茄汁1湯匙,白糖1湯匙,鹽1/3茶匙.
做法: 牛柳肉洗淨,切片,用生抽,粟粉,紹酒略醃;士多啤梨,菠蘿洗淨,切片;芫荽,葱洗淨,切段;牛肉先投入開水中拖水至八成熟,迅即撈起;燒熱油,爆香蒜茸,放入士多啤梨,菠蘿炒香,牛柳回鑊兜炒,灒酒加調味,灑入芫荽葱,炒幾下,埋一薄芡即可上碟.
~ 小貼士: 新鮮生果中含有分解酶,能令牛肉的肉質更嫩滑,故平時醃牛肉時可加些生果汁,如梨汁,木瓜汁,奇異果汁,鮮檸汁等,煮出來的牛肉會較嫩滑.
開胃小菜—蒜芯雲耳炒雞
街巿有蒜芯賣,8元1扎,其實所謂的蒜芯,是蒜盤中央抽出的花莖,用來炒菜,清甜爽口,食後口腔不會有異味,配雲耳炒雞肉,味道合拍,是味清新可口的開胃小菜.
用料是: 蒜芯1扎,雲耳1小撮,雞腿2隻,薑茸,葱花及調味適量.
做法: 蒜芯撕去部份薄衣,雲耳浸軟;雞腿起肉,切塊後用醃料略醃;燒熱油,爆香薑茸,放入雞腿肉炒香,再加入雲耳,蒜芯,兜炒片刻,灒酒加調味,葱花及少許清水,煮至雞肉剛熟即可上碟.
~ 小貼士: 蒜芯撕去薄薄的一層衣,吃起來更加爽脆.圖中的雲耳細細朵,肉身較厚,在大間海味店有售.
家常小菜—白飯魚炒蛋
在鮮魚檔見有細細條,非常新鮮的白飯魚賣,雖然售價貴一點,但我較喜歡這種細條的白飯魚,鮮甜美味,含鈣又豐富,全條可食用.大條那種常有負面新聞報導,又說有造假的,又說加了化學劑令其看來晶瑩通透,故我在大熱天較少買大條的白飯魚,除非是相熟有信譽的魚檔才會幫襯.
白飯魚肉質細膩,無骨刺,無腥味,可烹調出多種美味餸菜.藥書謂白飯魚[能滋陰補腎,健胃和中,利水,潤肺,止咳.]用白飯魚炒蛋營養豐富,對小兒營養不良,脾虛泄瀉,產後體虛等很有益處.
用料是: 新鮮白飯魚4兩,雞蛋4隻,韭黃6條,葱花及調味適量.
做法: 韭黃洗淨,切碎;雞蛋打散,加鹽,韭黃,葱花,胡椒粉拌勻;白飯魚洗淨,投入開水中,熄火燙至七成熟,撈起瀝乾;燒熱3湯匙油,將白飯魚炒香,倒入其它材料,煎至金黃色夠香即可上碟.
~ 小貼士: 白飯魚先投入開水中稍燙熟,炒蛋時就不會瀉水.這味小菜對體弱消瘦,骨質疏鬆人士很有裨益,可經常食用.
健脾益氣—鮮蟲草花燴豆腐
在超巿買了包鮮蟲草花,一半用來煲湯,一半用來煮餸.包裝袋內有說明書,介紹蟲草花的培植和食療功效,還印有生產工廠等的照片.以前也買過膠筒盒裝的,似乎今次買的新鮮蛹蟲草介紹得詳細些.
鮮蛹蟲草有冬蟲草所含有蟲草素和蟲草多糖,能清除自由基,抗衰老,抗癌,增强免疫力等功效.且無需負擔像冬蟲草般昂貴的金錢,適合作為家常食材.今次配豆腐和芥蘭粒來煮,清新可口,有調理腸胃,健脾益氣,加强新陳代謝等功效.
用料是: 鮮蟲草花1兩,豆腐1磚,薑茸1茶匙,芥蘭度(或青豆粒)及調味適量.
做法: 豆腐出水,切塊;鮮蟲草花洗淨;芥蘭度洗淨,切粒;燒熱油,爆香薑茸,依次放入鮮蟲草花,豆腐及芥蘭粒炒香,加調味煮片刻,埋一薄芡即成.
~ 小貼士: 豆腐先出水,煮起來就不會一汪水.用蒸的方法亦可,豆腐同樣要先出水.
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