Archive for 家常湯餸/雜病

開胃小菜—金針雲耳菜肉釀山根

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   閒時會用西洋菜或白菜加豬肉做成餡料,用來包餃子或上海餛吞,要來招呼客人都不錯,最重要是煮定一煲鮮味靚湯,做湯餃或餛吞湯料一定受歡迎。
   做餡料亦有些少秘缺,就是豬肉必須要用半肥瘦肉,不宜全瘦,因為西洋菜或白菜屬瘦物,要些稍肥的豬肉拌勻才鮮味可口。拌餡料時亦要花點時間,順一個方向攪拌至餡料起膠口感才好。
   用剩的餡料可以做蛋餃,或釀山根、豆卜,配些金針、雲耳同煮,又是一味可口的家常小菜。
   [金針雲耳菜肉釀山根]功能健脾益胃,滋陰補血。對產後、病後、貧血及體弱者很有益。
   用料是:山根8個,薑茸1茶匙,芫荽1棵,金針、雲耳各1小撮,冬菇4朵,上湯1碗,調味適量。
   餡料:絞碎半肥瘦豬肉3兩,西洋菜2兩,雞清1隻,鹽及生抽、粟粉適量。
   做法:
   1. 西洋菜投入開水中煮片刻,撈出沖水,剁碎後榨乾,與半肥瘦肉及蛋清、調味攪  拌成膠,釀入山根中。
   2. 金針,雲耳浸軟,出水;冬菇浸軟去蒂,燒熱油,爆香薑茸,放入山根球煎香,再加入金針、雲耳,最後加上湯及調味,煮約10分鐘,灑入芫荽碎即成。

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家常小菜—蝦籽蛋白蒸銀鱈魚

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   女兒買了一小瓶優質烘焙蝦籽給我,除了用來扒海參,亦可以灑入粉麵中食用,非常香口.今回用來灑入蛋白蒸銀鱈魚中,真是鮮味十足,很送飯.

   材料:去骨銀鱈魚肉1塊,蛋白3個,清雞湯1盒,芫荽碎及蝦籽少許,薑汁2茶匙.
   做法:蛋白打勻,加入清雞湯及薑汁拌勻,銀鱈魚肉切塊放深碟中,加入蛋漿,上蓋錫紙,隔水蒸12分鐘,灑入蝦籽及芫荽,再蒸3分鐘即成.

   ~ 小貼士: 蝦籽要買優質,烘焙過的才好味,在大間海味店及摩登雜貨店有售.

~小啓:近日工作較忙,陪月班及家務助理班已有4班編排了時間表要教,加上這兩個星期要為第7本著作的食譜進行拍攝工序,故未必有足夠時間回應各網友的食療問題,敬請原諒!

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新春小菜—海參扒上素

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   羊年將至,恭祝各位網友福到,運到,開心到!羊年家肥屋潤,心想事成,身體健康!!

   今天介紹一味年菜,用海參配素菜來煮,海參不含膽固醇,新年吃得肉食多,不妨用素菜煮海參,名貴得來又不太肥膩,適合全家老少食用.
   [海參扒上素] 功能滋養肝腎,理氣和胃,平肝熄風. 對陰陽兩虛型的高血壓人士很有幫助.
   這味小菜用了較為名貴的海味遼參(其它海參都可以)作主要材料. 海參具有[陰陽雙補]的特性—即同時能補腎陽,又能補腎陰,且不含胆固醇,男女均適用.
其餘配菜用了有消脂,降血壓,降血脂等功效的竹笙,冬菇,及有健脾和胃,利尿,生津作用的荷豆,甘筍,令這味菜餚更加美味可口.
   用料: 水發海參2條(可用秃參或刺參), 竹笙5條, 花菇6朵, 荷豆2兩, 甘筍1段, 薑絲1茶匙, 上湯及調味適量.
做法:
1. 海參出水,切塊後用上湯煮20分鐘入味及夠腍滑.
2. 竹笙用清水浸軟,去裙,切段後出水.
3. 荷豆撕去老筋,洗淨; 甘筍切花.
4. 燒熱少許油,爆香薑絲,投入荷豆,甘筍花,竹笙炒香,再加入海參,灒酒,加調味及上湯,燘煮片刻,埋一薄芡即可上碟.
   ~ 這味小菜是滋補養顏,强壯體質的食療佳品,對高血壓人士又有裨益. 但脾胃差,痰濕壅盛,便溏腹瀉者,或感冒未清的病人不宜食.

   小啓:歲晚休息,各位網友如要查詢食療問題,我可能要到年初四才會作回應。

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補益氣血—鮮淮山杞子響螺老雞湯

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   經過活雞檔,檔主告知有很靚的老雞,4斤半重,叫我買一隻,煲湯很鮮甜,我心想老雞通常都是催谷到不能再下蛋的雞才推出巿塲賣,激素可能多到不得了!檔主甚聰明,見我猶疑,即表明是嘉美雞,少爺雞種,不含激素.於是買了一隻,煲的湯真是鮮甜可口,但那隻老雞也真是老得可以,煲了2小時,雞肉仍然韌得像橡皮,咬都咬不開.
   老雞配美國響螺頭,鮮淮山,杞子,紅蘿蔔等同煮,有滋潤養顏,補益氣血,對眼睛亦很有幫助.
   用料是: 鮮淮山3兩,杞子3錢,紅蘿蔔1個,生薑3片,紅棗6粒,急凍響螺3個,老雞半隻.
   做法: 老雞斬件,與螺頭同出水;鮮淮山去皮,切塊,紅蘿蔔去皮,切塊;將全部材料放入煲內,用10碗水煮2小時成5~6碗即成.
   ~ 小貼士: 急凍響螺煲湯鮮甜美味,但響螺乾滋補效果更佳,可以用乾品代替.

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家常小菜—西蘭花牛柳粒

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   與親友在一間酒樓午膳,叫了一味西蘭花牛柳粒,鑊氣夠非常好味,第二天照辦煮碗買齊所有材料來煮,雖然没有像酒樓油泡及猛火炒,味道都不錯,主要是牛柳夠嫩,材料夠新鮮。
   西蘭花被喻為「超級蔬菜」,因含有豐富營養及抗癌物質,西蘭花可能最顯著的就是具有防癌抗癌的功效,尤其是在防治胃癌、乳腺癌方麵效果尤佳。患胃癌時人體血清硒的水平明顯下降,胃液中的維生素C的濃度也顯著低 於正常人,而西蘭花不但能給人補充一定量的硒和維生素C,同時也能供給豐富的胡蘿卜素,起到阻止癌前病變細胞形成的作用,抑製癌腫生長。
蒜茸清炒西蘭花,腰果炒西蘭花適合素食人士;配牛柳粒同炒,有增强機體免疫力作用。
   用料是:西蘭花1棵,牛柳粒6兩,青、紅椒絲1湯匙,蒜茸及調味適量。
   做法:牛柳粒用生抽等略醃半小時,西蘭花洗淨,切小棵,投入沸水中煮片刻;燒煮油,放入牛柳粒煎煮3分鐘,放入蒜茸,青、紅椒絲及西蘭花兜炒,灒酒,加調味,炒片刻即成。
   ~小貼士:牛柳粒加些鮮果汁略醃,可令肉質更嫩滑。例如奇異果汁、菠蘿汁、梨汁或橙汁等。

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家常小菜—涼拌豆乾絲

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   經過一間滷水鵝店,見有涼拌豆乾絲,很想買些來吃,但想到涼拌餸都是自家製作乾淨衛生些,反正材料容易買,於是馬上去豆腐檔買幾塊豆乾,一些香芹,紅蘿蔔,青,紅椒,回來製作,很快就有味清爽可口的小菜食用.
   用料: 豆乾3塊,香芹1棵,青,紅椒各半隻,紅蘿蔔1段,調味適量.
   做法: 豆乾切幼絲,其它材料洗淨,切絲;燒熱一鑊水,放入1/4茶匙食用梳打粉,燙3分鐘,撈出浸入涼開水中,其餘材料同樣燙煮片刻,撈出浸涼開水,瀝乾;將麻油,糖,生抽,蠔油等調味與各種材料拌勻即成.
   ~ 小貼士: 豆乾絲投入放了梳打粉的開水中燙片刻,口感更柔軟可口,沖洗後再放入涼開水中浸片刻才用就更理想.

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四肢不温—當歸北茋羊肉湯

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   很多女性一到冬天容易出現四肢冰冷現象,尤其是來經期間及經後失血多,氣血不足,症狀更甚,故不妨在經後煲些補益氣血的湯水作調理.
   [當歸北茋羊肉湯]能温補脾腎,補氣益血,對血虛,腎陽虛,四肢不温,晚上睡覺脚部冰冷不易入睡者很有益.
   用料是: 當歸3錢,北茋5錢,生薑3片,紅棗6粒,羊肉1斤.
   做法: 羊肉出水;紅棗去核,當歸,北茋用清水浸片刻;將全部材料放入煲內,用10碗水煮約2小時成4~5碗即成,全家可服.
   ~ 小貼士: 羊腩肉較肥,適宜配枝竹,冬筍等來燘煮;羊腿或羊頸肉煲湯較佳,羊頸由於活動最多,故肉質最嫩滑,但售價較羊腿肉貴很多.黑草羊羶味少,煲湯,燘餸都適宜.

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家常小菜—鮮蟲草花蘆筍炒雞肉

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   在菜檔見有新鮮蟲草花買,橙黃色的絲條,頗奪目.蟲草花當然遠不及冬蟲草有益,它其實是一種仿造天然蟲草的各種養分配製出來的菌類,包括用豆類,雞蛋,奶類等培植而成,很富營養,有滋肺補腎,抗衰老等作用.雖然味道不及鮮草菇、蘑菇,但不失為煮餸的好材料.
   用料是: 鮮蟲草花2兩,鮮蘆筍2支,雞腿肉1隻,薑茸,蒜茸及調味適量.
   做法: 雞腿起肉,用生抽,紹酒等略醃;蘆筍削去硬皮,洗淨切段;鮮蟲草花略為沖洗;燒熱2湯匙油,爆香薑茸,蒜茸,放入雞肉炒香,再加入蘆筍,蟲草花兜炒,灒酒,加調味,炒片刻至肉剛熟即可上碟.
   ~ 小貼士: 蟲草花放在水喉下略沖即可烹煮,如浸水太久鮮味會丟失.此味小菜有補益作用,更有養顏抗衰老功效.

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開胃小菜—子薑酸梅鴨

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     現時子薑當造,我每年都會醃製一些,用來作餐前開胃小食或作配菜,甜酸子薑製作簡易,只要將薑皮刮走,切片後用粗鹽1湯匙醃好,放入筲箕中瀝乾水分,吹曬2小時,最後放入煮好涼透的糖醋中即成,存放雪櫃中,隨時可用.

     [子薑酸梅鴨]是味味道可口的小菜,烹調方法無疑繁複些少,但一隻鴨可以分兩,三餐食,又有開胃消滯功效,花點工夫也值得.

     用料:冰鮮鴨1, 酸子薑, 酸梅, 片糖各4, 麥芽糖及醬油等調味適量.

     做法: 1. 冰鮮鴨洗淨,抺乾後用煑溶了的麥芽糖和醬油,塗均表面,掛起吹乾.

2. 酸梅去核,與片糖搗碎,連同酸子薑同放入鴨肚內,用竹籤將鴨肚縫合後放鑊中用小火整隻煎成金黃色. 將油倒走.

3. 鑊中放一竹笪,將鴨肚放向下,加水緊蓋過鴨背,放入米酒及調味燘煮. 大約半小時後將鴨反轉再燘煮半小時,待汁收至濃稠便可上碟.

4. 將鴨肚內物料取出,鴨斬件排放碟中,吃時將子薑及湯汁煮滾,淋於鴨面上即成.

     ~ 小貼士:如無麥芽糖,用蜜糖都可以.煮鴨時放一竹笪於鑊底,可防止黏鑊.

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家常小菜—嫩玉豆炒牛柳

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   在菜檔見有一包包青嫩的四季豆,菜販稱為嫩玉豆,141,買了包回家,準備清炒嫩玉豆,但又怕份量太少,故配了醃好的牛柳肉同炒,味道非常之夾,是一味清新可口的家常小菜.

   四季豆味甘淡、性微温.有益氣健脾,消暑化濕和利水消腫等功效.無論單獨清炒,還是和肉類同煮都美味.但烹煮四季豆要留意一點,就是烹煮時間宜長不宜短,否則容易發生中毒.因為四季豆含有一種對人體有害的皂苷和血球凝集素,這種物質要烹煮夠熟才會消失.

   用料是: 嫩玉豆4(用普通四季豆亦可),牛柳肉4,蒜茸1茶匙,調味適量.

   做法:

1.牛肉按橫紋切片,加入蛋清、生抽等調味料撈勻.

2. 燒熱水,投入嫩玉豆焯至變翠綠色夠熟,撈起瀝乾;

3. 鑊內下油,加入牛柳炒至八成熟,盛起.

4. 爆香蒜茸,下嫩玉豆,加糖、鹽兜炒,下牛肉及少許蠔油,生粉水勾芡,快手炒幾下即可上碟.

   小貼士: 為防止中毒,四季豆最好用沸水焯透或油泡,直至變色熟透方可進食.如不幸中毒,感到噁心嘔吐,口唇麻痺,即用綠豆2,甘草4~6片煲水代茶服,有一定解毒作用.

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