Archive for 家常湯餸/雜病

家常小菜—白飯魚炒蛋

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  白飯魚是很多主婦的恩物,因為用來炒蛋一流,全部可以吃下肚,加上營養豐富,對消化力弱,小兒疳積、營養不良、腹脹水腫等人士都有益。

  今天去街巿見有很新鮮,細細條的白飯魚仔,20元4兩,魚檔檔主對煎炒白飯魚甚有心得,教顧客要先將白飯魚蒸3分鐘,滲出的魚湯也不要浪費,可加入蛋汁中調勻一齊用,炒出來的蛋特別香滑好味。我照樣處理,發覺效果真的較我平時先將白飯魚汆水然後炒的方法更好。

  用料是:白飯魚4兩,芫荽碎2棵,雞蛋3隻,胡椒粉、鹽等調味適量。

  做法:白飯魚沖洗淨,置碟中大火蒸3分鐘,將魚汁倒出,待稍涼加入蛋汁中,加入調味、芫荽碎攪均;燒熱3湯匙油,先將蒸熟的白飯魚兜炒幾下,倒入蛋汁,將蛋炒至剛熟即可上碟。

  ~ 小貼士:白飯魚能滋陰補腎、寛中健胃,其食用率達100%,是延年益壽的營養佳品。對體弱食慾不振小兒、病後消瘦及產後體虛者最為適合。

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健脾補血—蓮藕馬蹄豬展湯

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  秋天的蓮藕特別肥美,中醫認為生藕、熟藕各有不同功效,生藕性味甘寒,可清熱生津、涼血止血,散瘀,適用於口乾舌燥火氣大的人;熟藕煮熟後,性質由寒轉温,有健脾養胃、補氣養血、止瀉等功效。

  現時水質易受污染,故甚少人會吃生的蓮藕,如有出血病症狀人士,可以榨些鮮蓮藕汁,略為加熱殺菌,就可飲用。用蓮藕配馬蹄、紅棗煲瘦肉湯,有健脾益血作用,又不會太温燥,對一些陰虛火旺又虛不受補人士很適合。

  用料是:蓮藕1斤,馬蹄半斤,紅棗6粒,生薑2片,豬展1隻。

  做法:蓮藕去皮,切塊;馬蹄去皮洗淨;紅棗去核;豬展切塊,出水;將全部材料用8碗水煮2小時,即可連湯料同食。

  ~ 小貼士:蓮藕含鐵量高,對缺鐵性貧血,及有瘀血或出血病症的人也非常適合。蓮藕忌鐵器,宜用瓦煲或康寧煲煲煮。

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家常小菜—金針雲耳燘蛋角

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  包了些餃子給家人吃,剩了些餡料,想起女兒喜歡吃蛋角,於是用雞蛋汁包住餡料煎香,再配金針、雲耳燘煮,味道非常鮮美。

  用料是:絞碎豬肉4兩,白菜2兩,雞蛋4隻,金針,雲耳各1小撮,葱幾段,調味適量。

做法:

  1. 白菜洗淨,汆水後撈出,搾乾水分剁碎,再略為搾乾,與絞碎豬肉及調味,粟粉等拌勻,攪成膠狀;

  2. 金針,雲耳浸軟,雲耳去蒂;雞蛋打散;

  3. 鑊中加少許油,放入1大匙蛋汁,待稍凝固,放入1小匙餡料,用鏟小心將蛋皮覆轉成蛋角,稍煎盛起。

  4. 鑊中留少許油,放入金針、雲耳炒香,加入蛋角,灒酒,加水及調味,煮大約10分鐘,灑入葱段即成。

  ~ 小貼士:煎蛋角需要用慢火,不能急,如蛋皮反轉時弄破了,可在上面再加些少蛋汁再煎就成。

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滋陰潤燥—沙參海玉竹鮮響螺湯

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   外遊回來,可能吃多了煎炸,燒焗食物,口乾及有點燥熱的感覺,於是去急凍肉食店買了一些美國急凍鮮響螺,配沙參,海玉竹等煲雞胸肉湯,湯味鮮美又滋潤,飲後感到燥熱之氣全消,真是夏日滋補佳品。

   用料是:沙參5錢,海玉竹3錢,杞子3錢,急凍響螺4個,雞胸肉1個,陳皮1塊。

   做法:沙參、海玉竹、杞子、陳皮浸洗;雞胸肉、急凍響螺出水;將全部材料用8碗水煮2小時成4碗左右,即可連湯料同食。

   ~ 小貼士:此湯滋補,不寒不燥,老少可飲。湯料中鮮響螺那塊「掩」營養豐富,最好連塊「掩」一齊煮才有益。

 

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暖胃袪寒—胡椒粒鹹菜豬肚湯

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   有次和朋友去一間酒樓飲茶,吃到一味胡椒粒鹹酸菜煲豬肚的大點,味道差强人意,於是自己去買材料煲煮,真材實料,味道非常之好!

   夏天天氣炎熱,無可避免多吃了生冷食物及冰凍冷飲,故久不久煲些暖胃袪寒的湯水,可減少胃寒情況出現。

   「胡椒粒鹹菜豬肚湯」有温中利氣、暖胃袪寒等作用。適合寒飲內盛、胸膈滿悶、胃寒嘔吐及胃潰瘍屬胃寒者服用。

   材料是:豬肚1個,排骨半斤,胡椒粒2湯匙,鹹酸菜2兩,芫荽碎一小撮。

   做法:豬肚切去肥油,反覆用鹽及生粉搓洗,出水切塊,放白鑊炒香;排骨出水;鹹酸菜浸洗切塊;將全部材料放入煲內,用10碗水煮2小時,灑入芫荽碎即成。

   ~ 小貼士:此湯老少皆宜。但胃火盛,口氣重,牙肉浮腫者不宜。

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開胃小菜—白雲豬手

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   天氣熱很多時胃口不好,最好吃些酸酸甜甜開胃的餸菜,想起早前醃製甜酸子薑時尚有一支米醋未用,於是買了一隻豬手,用米醋,砂糖和紅椒碎製作了一款白雲豬手,很爽脆美味。

   用料是:豬手(或豬脚)1隻,米醋500毫升,砂糖400克,鹽1湯匙,清水100毫升,紅椒1隻,薑3片,葱2條。

   做法:

  1. 米醋、砂糖、鹽及清水煮至大滾,熄火加入紅椒碎。

  2. 豬手斬件,出水後洗淨,將豬手加水蓋過面煮30分鐘,倒出置水喉下沖水片刻,放入用涼開水雪凍的冰水中浸15分鐘,撈起瀝乾,放入玻璃或康寧煲中,倒入糖醋水浸5小時即可供食。

   ~ 小貼士:豬手不宜煮太久,否則太腍不夠爽脆。糖醋汁可以用來浸煮熟、冰水浸過的鳯爪,同樣美味。

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婦女恩物—花膠雞湯、滴雞精

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   受朋友之託,替他推介一些適合懷孕及產後調補之補益品—滴雞精。

   「滴雞精」據稱為純天然、無化學添加之營養補給品,製作過程嚴緊,有國際HACCP、ISO22000雙重認証。其產品含豐富膠原蛋白和九種人體必需胺基酸,對孕婦及產後媽媽調理很有幫助。

    雞湯的確是補虛佳品,能有效提高人體免功能,强身健體。用老雞煲的湯特別鮮甜美味,可惜有些生產者在雞飼料中添加很多激素,尤其是老母雞,其雞肉殘留的激素較嫩雞多出很多,食用老母雞反而會影響人體健康。故我煲湯多數選擇無激素飼養的嘉美雞、康保雞等,煲出來的湯油分少,且味道亦很清甜。

   「花膠甘筍燉雞湯」功能滋補强壯、潤膚養顏。對病後、手術後、孕婦、產後媽媽都非常適合,滋補而不燥火。男女老少皆可服,但感冒發燒則不宜飲用。

   用料是:浸發花膠4兩,甘筍1個,生薑3片,雞1隻。

   做法:雞劏洗淨,斬件後出水;甘筍去皮,洗淨切塊;將全部材料放入燉盅內,用3~4碗水燉3小時即可供食。

   ~ 小貼士:對一些没太多時間煲湯、燉湯人士,不妨買些現成的產品去滋補調理身體。「滴雞精」可能是個不錯選擇,登部分產品資訊給大家參考。

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家常小菜—紅燒牛尾

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   經過一檔牛肉檔,見有新鮮牛尾賣,細細條,問大約多少錢,檔主說大約90元,於是買下,叫檔主斬細塊些,檔主說牛尾必須在骨節上切開的,没可能斬細,明顯覺得我不懂刀法。

   煮這味香草牛尾,皆因早前在職訓局教陪月課時,見隔離教西廚的導師過來打開焗爐,取出一大盤用鼠尾草、迷迭香、茄膏、洋葱、紅蘿蔔、番茄等煮的牛尾,香氣撲鼻,即時吸引到我教的學生,部份學生受不住美味引誘,都走過去觀看導師如何取出煮好的牛尾,如何撇油及隔渣取汁程序。

   一般用香草焗牛尾要焗好幾個小時,而且多數用急凍的牛尾,今次用了新鮮牛尾來烹煮,真是美味得很,一點羶味都没有。

   用料是:牛尾1條,洋葱1個,薑5片,蒜子4粒,番茄2個,迷迭香3棵,香葉4片,茴香籽2茶匙,桂皮1塊,茄膏1小罐,鹽、糖、生抽等調味適量。

  做法:

  1. 牛尾放入凍水中,慢火出水,待水面浮起一層泡沫,撈起沖洗淨。

  2. 用少許油炒香洋葱至出味,盛起,放入香葉、迷迭香、香料及薑、蒜炒片刻,加入牛尾,灒酒,加水及調味,水要蓋過牛尾。

  3. 洋葱回鑊,先煮至大滾,轉用慢火煮個半小時,加入洗切好的番茄,再煮半小時,將浮油撇走即可上碟。

   ~ 小貼士:除了迷迭香,亦可加香茅或鼠尾草等喜歡的香草,煮時要不時翻動一下,全部食材方能入味。

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健脾益胃—三色素炒

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   香港人說的薯仔,有些地方的人稱之為馬玲薯、洋山芋、土豆,「清炒土豆絲」是北京人的家常菜,炒時會加適量些醋,不僅增加菜的口感,還會提高蛋白質、鈣和維生素C等營養的吸收。這味菜需要急火快炒,不可太早放鹽,這樣炒法才爽口,亦能留住多些營養。

   薯仔的營養成分非常全面,含有蛋白質、礦物質(磷、鈣等,有「地下蘋果」之稱。其所含的維生素C是蘋果的10倍,B族維生素是蘋果的4倍,各種礦物質是蘋果的幾倍至幾十倍不等。用薯仔配紅蘿蔔,香芹、紅椒切絲炒菜,不但營養豐富,更清香味美,對脾胃虛弱,消化不良;腸胃不和,脘腹作痛;大便不利人士有幫助。

   用料是:薯仔2個,紅蘿蔔一段,紅椒半隻,香芹碎1湯匙,調味適量。

   做法:薯仔、紅蘿蔔去皮切絲;紅椒洗淨,切絲;燒熱少許油,將材料放入,急火快炒,期間灑人少許水,炒至汁乾,最後加入調味兜炒幾下即成。

   ~ 小貼士:青色皮及發芽薯仔含龍葵鹼較多,食後會引起中毒。如出現輕微中毒現象,如咀唇麻痺,作嘔作悶等,馬上用綠豆2兩加甘草2錢煲水頻服,有解毒作用。

   小啓:近日教課忙,網友問題未必能全部回應,敬請原諒!

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清熱利濕—合掌瓜淮山蜆肉湯

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蘋果日報2 (2)

    昨天去將軍澳[蘋果日報]廠房攝製4款夏日消暑湯,負責的記者黃小姐和攝影師工作很投入,人又友善,拍攝進行得非常順利,只是我仍末習慣對住鏡頭講對白,不知效果是否理想?黃小姐說待短片剪輯好後會於[蘋果動新聞]中的[果籽]版面中看到這些短片,逢星期四發放一款湯。

   夏日煲湯瓜菜是其中一種常用的煲湯料,合掌瓜營養是瓜菜中較全面的,對怕瓜菜寒涼的朋友,不妨多選用合掌瓜煲湯。今天推介這款湯是用合掌瓜配合淮山及鮮蜆肉煮的,湯味鮮美,有清除暑熱、利水袪濕,明目等作用,對陰虛火旺、口苦口乾人士很適合。

   用料是:合掌瓜1~2個,淮山1兩,生薑2片,紅棗4粒,鮮黃蜆肉4兩。

   做法:合掌瓜去皮,切塊;淮山浸洗;紅棗去核,鮮蜆肉洗淨,出水。將全部材料放入煲內,用7碗水煮1小時成4碗即成。

   ~ 小貼士:蜆肉滋陰明目,以黃蜆肉厚味美。如果用蒸炒方式烹調,要放多些薑絲和些少米酒,可滅少蜆肉寒涼之性。

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