Archive for 家常湯餸/雜病

開胃小菜—子薑紅椒炒牛肉

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   街巿仍然有很多肥美的子薑賣,我最喜歡買子薑回來用糖醋醃入味,存放雪櫃,隨時取出炒菜或配皮蛋作前菜食用,可增進食欲。醃好的糖醋子薑更是送禮佳品,一份小小心意較送名貴朱古力更受歡迎。
   今天買了些嫩牛柳肉,鮮牛肉越賣越貴,我見排在前面的客人想買20元牛柳肉,檔主說切不到,起碼要30元,客人堅持,結果檔主切了薄如紙的一片給她,客人瞪着這片牛肉久久才肯收貨。
   用子薑、紅椒炒肉肉健脾醒胃,顏色又吸引,最適合脾胃虛寒,没胃口人士食用。
   用料是:牛柳肉4兩,糖醋子薑2兩,甜肉椒半個,蒜茸1茶匙,葱3棵,調味適量。
   做法:牛柳肉橫紋切片,用少許蛋清、生抽等略醃;紅椒洗淨,去籽,切塊。燒熱油,投入牛柳肉炒至八成熟,盛起;鑊中留少許油,爆香蒜茸,放入紅椒,子薑兜炒片刻,牛肉回鑊,灒酒加調味,灑入葱段兜炒幾下即可上碟。
   ~ 小貼士:牛肉如加些奇異果汁或其他新鮮水果汁同醃半小時,煮後會更嫩滑可口。

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健脾益胃—四神陳皮紅棗湯

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   很多白領人士長期超時工作,飲食無定時或匆忙進食,加上運動量不足,造成脾胃虛弱吸收力不足,致身體虛弱,面色欠佳,神疲乏力容易生病。古方「益胃散」能滋養補益、健運脾胃,是這類在職人士的上佳良藥,材料是蓮子、芡實、扁豆、薏米、山藥、白朮、茯苓、人參(或黨參),共白鑊炒後研成末,每次服15克左右,温水送服。
   今次推介這款食療只用其中四味健脾食材:淮山、茯苓、蓮子、芡實,另外加些化痰理氣的陳皮和補血養顏的紅棗,材料較簡單又没有藥味,大人、小孩都可食用。
   用料是:淮山、茯苓、蓮子、芡實各5錢,陳皮1塊,紅棗6粒。
做法:將材料浸洗,用5碗水煮1小時成2碗即成。
   ~ 小貼士:此為一人份量,如全家飲用材料可加一倍,也可加入肉類同煮,作家常保健湯水飲用。外感發燒者不宜。

   小啓:下週工作仍然很忙,網友如有食療問題,請耐心等待回覆。

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家常小菜—針針雲耳甜椒炒滑雞

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   新鮮金針現時在有機菜檔有售,但由於新鮮金針含有秋水仙鹼,這種天然生物鹼食用後與胃酸結合,會產生很强的毒素,如食用過量會出現惡口、嘔吐、腹痛、腹瀉和暈眩等中毒症狀。但如烹煮前用清水浸透,加上徹底煮熟,食用量不過多,是不會中毒的。
   經蒸曬過的乾金針,其所含秋水仙鹼天然毒素大大減少,但正正是這種天然生物鹼物質,能抑制癌細胞生長,故乾的金針大家可放心食用,是防癌佳品,癌症患者更可常食。
   金針又名「黃花菜」、「忘憂草」、「安眠菜」,食之可忘憂、安神;更有止血、利濕熱、寛胸膈等功效。金針配雲耳作菜,能滋補强壯,無論煮素菜或配肉類同煮都對健康有益。「金針雲耳甜椒炒滑雞」,能補精益髓,養血安神,老少可食。
  用料是:金針、雲耳各1小撮,青、紅甜肉椒各半個,雞肶肉2隻,薑絲、葱絲及調味適量。
   做法:雞肶起肉,用蛋清、鹽等醃半小時;金針、雲耳浸乾,去蒂及更去脚;甜椒去籽,切塊;燒熱油,爆香薑絲,倒入雞塊煎香,加入金針、雲耳、甜椒,灒酒,加水及調味,煮至雞塊剛熟,灑入葱段兜炒幾下即成。
   ~ 小貼士:雞肉用蛋清及鹽等略醃才炒,肉質更為嫩滑。此菜對體虛、肝腎不足、腰痛、乳房脹痛、神經衰弱者均有裨益。

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健胃寬腸—蒜茸炒番薯葉

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   番薯葉由於其生命力很强,可隨處種植,隨時採收,故舊日番薯葉多數用來餵豬的,近年因為研究到番薯葉原來有多種保健功能,所以日益受重視,被列為十大抗氧化蔬菜之一。
   研究顯示,番薯葉含有大量的液蛋白,能預防心血管系統的脂肪沉積,保持動脈血管的彈性,有助預防冠心病,同時能防止肝臟和腎臟中結締組織的萎縮,保持消化道、呼吸道和關節腔的潤滑。番薯葉富含的粗纖維還有助清潔腸道,潤腸通便。怪不得被譽為「長壽菜」了。
  「蒜茸炒番薯葉」能補中益氣、通乳、健脾寬腸。對氣血虛弱的哺乳媽媽有益,亦有助預防心血管病。
   用料是:番薯葉12兩,蒜茸1湯匙,調味適量。
   做法:番薯葉洗淨,切去老梗,燒熱油,爆香蒜茸,加入番薯葉兜炒,加調味,炒至番薯葉軟身即可供食。
   ~ 小貼士:番薯葉由於非常粗生,故一般種植都無需使用農藥,小朋友和產婦都適合食用,如加些杞子,瘦肉滾湯,有助保護視力。

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抗癌防衰老—花生芽炒肉絲

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   近來在一些售賣有機菜的店鋪,見有被譽為「長壽芽」的花生芽賣,這種花生芽能夠涼拌生吃,炒食及放湯,營養特別豐富,它含有多種維生素、礦物質及人體所需的各種氨基酸及微量元素,是一種食療佳品。
   有研究顯示,花生芽所含的白藜蘆醇較花生高100倍,白藜蘆醇可以治療多種退化性疾病。且具有抑制癌細胞,降血脂,防治心血管病,延緩衰老等作用。由於少食,故不想涼拌,用肉絲及甘筍絲炒食,很爽口清香,只是頂上花生由於炒的時間短而顯得較硬身。
   用料是:花生芽3兩,枚頭肉3兩,甘筍1段,蠔油等調味適量。
  做法:花生芽切去根,洗淨;枚頭肉切絲,用生抽等調味略醃;甘筍去皮,切幼絲;燒熱油,將肉絲放入炒香,加入花生芽、甘筍絲兜炒,加調味炒至花生芽軟身即成。
   ~ 小貼士:有些花生因霉變而發芽,因含有對人體極為有害的黃麴毒素,故此等花生芽絕對不能食用。購買時必須看到花生芽是白白胖胖及乾爽,氣味清香,用手一折就斷的方可食用。

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開胃小菜—金針雲耳菜肉釀山根

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   閒時會用西洋菜或白菜加豬肉做成餡料,用來包餃子或上海餛吞,要來招呼客人都不錯,最重要是煮定一煲鮮味靚湯,做湯餃或餛吞湯料一定受歡迎。
   做餡料亦有些少秘缺,就是豬肉必須要用半肥瘦肉,不宜全瘦,因為西洋菜或白菜屬瘦物,要些稍肥的豬肉拌勻才鮮味可口。拌餡料時亦要花點時間,順一個方向攪拌至餡料起膠口感才好。
   用剩的餡料可以做蛋餃,或釀山根、豆卜,配些金針、雲耳同煮,又是一味可口的家常小菜。
   [金針雲耳菜肉釀山根]功能健脾益胃,滋陰補血。對產後、病後、貧血及體弱者很有益。
   用料是:山根8個,薑茸1茶匙,芫荽1棵,金針、雲耳各1小撮,冬菇4朵,上湯1碗,調味適量。
   餡料:絞碎半肥瘦豬肉3兩,西洋菜2兩,雞清1隻,鹽及生抽、粟粉適量。
   做法:
   1. 西洋菜投入開水中煮片刻,撈出沖水,剁碎後榨乾,與半肥瘦肉及蛋清、調味攪  拌成膠,釀入山根中。
   2. 金針,雲耳浸軟,出水;冬菇浸軟去蒂,燒熱油,爆香薑茸,放入山根球煎香,再加入金針、雲耳,最後加上湯及調味,煮約10分鐘,灑入芫荽碎即成。

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家常小菜—蝦籽蛋白蒸銀鱈魚

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   女兒買了一小瓶優質烘焙蝦籽給我,除了用來扒海參,亦可以灑入粉麵中食用,非常香口.今回用來灑入蛋白蒸銀鱈魚中,真是鮮味十足,很送飯.

   材料:去骨銀鱈魚肉1塊,蛋白3個,清雞湯1盒,芫荽碎及蝦籽少許,薑汁2茶匙.
   做法:蛋白打勻,加入清雞湯及薑汁拌勻,銀鱈魚肉切塊放深碟中,加入蛋漿,上蓋錫紙,隔水蒸12分鐘,灑入蝦籽及芫荽,再蒸3分鐘即成.

   ~ 小貼士: 蝦籽要買優質,烘焙過的才好味,在大間海味店及摩登雜貨店有售.

~小啓:近日工作較忙,陪月班及家務助理班已有4班編排了時間表要教,加上這兩個星期要為第7本著作的食譜進行拍攝工序,故未必有足夠時間回應各網友的食療問題,敬請原諒!

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新春小菜—海參扒上素

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   羊年將至,恭祝各位網友福到,運到,開心到!羊年家肥屋潤,心想事成,身體健康!!

   今天介紹一味年菜,用海參配素菜來煮,海參不含膽固醇,新年吃得肉食多,不妨用素菜煮海參,名貴得來又不太肥膩,適合全家老少食用.
   [海參扒上素] 功能滋養肝腎,理氣和胃,平肝熄風. 對陰陽兩虛型的高血壓人士很有幫助.
   這味小菜用了較為名貴的海味遼參(其它海參都可以)作主要材料. 海參具有[陰陽雙補]的特性—即同時能補腎陽,又能補腎陰,且不含胆固醇,男女均適用.
其餘配菜用了有消脂,降血壓,降血脂等功效的竹笙,冬菇,及有健脾和胃,利尿,生津作用的荷豆,甘筍,令這味菜餚更加美味可口.
   用料: 水發海參2條(可用秃參或刺參), 竹笙5條, 花菇6朵, 荷豆2兩, 甘筍1段, 薑絲1茶匙, 上湯及調味適量.
做法:
1. 海參出水,切塊後用上湯煮20分鐘入味及夠腍滑.
2. 竹笙用清水浸軟,去裙,切段後出水.
3. 荷豆撕去老筋,洗淨; 甘筍切花.
4. 燒熱少許油,爆香薑絲,投入荷豆,甘筍花,竹笙炒香,再加入海參,灒酒,加調味及上湯,燘煮片刻,埋一薄芡即可上碟.
   ~ 這味小菜是滋補養顏,强壯體質的食療佳品,對高血壓人士又有裨益. 但脾胃差,痰濕壅盛,便溏腹瀉者,或感冒未清的病人不宜食.

   小啓:歲晚休息,各位網友如要查詢食療問題,我可能要到年初四才會作回應。

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補益氣血—鮮淮山杞子響螺老雞湯

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   經過活雞檔,檔主告知有很靚的老雞,4斤半重,叫我買一隻,煲湯很鮮甜,我心想老雞通常都是催谷到不能再下蛋的雞才推出巿塲賣,激素可能多到不得了!檔主甚聰明,見我猶疑,即表明是嘉美雞,少爺雞種,不含激素.於是買了一隻,煲的湯真是鮮甜可口,但那隻老雞也真是老得可以,煲了2小時,雞肉仍然韌得像橡皮,咬都咬不開.
   老雞配美國響螺頭,鮮淮山,杞子,紅蘿蔔等同煮,有滋潤養顏,補益氣血,對眼睛亦很有幫助.
   用料是: 鮮淮山3兩,杞子3錢,紅蘿蔔1個,生薑3片,紅棗6粒,急凍響螺3個,老雞半隻.
   做法: 老雞斬件,與螺頭同出水;鮮淮山去皮,切塊,紅蘿蔔去皮,切塊;將全部材料放入煲內,用10碗水煮2小時成5~6碗即成.
   ~ 小貼士: 急凍響螺煲湯鮮甜美味,但響螺乾滋補效果更佳,可以用乾品代替.

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家常小菜—西蘭花牛柳粒

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   與親友在一間酒樓午膳,叫了一味西蘭花牛柳粒,鑊氣夠非常好味,第二天照辦煮碗買齊所有材料來煮,雖然没有像酒樓油泡及猛火炒,味道都不錯,主要是牛柳夠嫩,材料夠新鮮。
   西蘭花被喻為「超級蔬菜」,因含有豐富營養及抗癌物質,西蘭花可能最顯著的就是具有防癌抗癌的功效,尤其是在防治胃癌、乳腺癌方麵效果尤佳。患胃癌時人體血清硒的水平明顯下降,胃液中的維生素C的濃度也顯著低 於正常人,而西蘭花不但能給人補充一定量的硒和維生素C,同時也能供給豐富的胡蘿卜素,起到阻止癌前病變細胞形成的作用,抑製癌腫生長。
蒜茸清炒西蘭花,腰果炒西蘭花適合素食人士;配牛柳粒同炒,有增强機體免疫力作用。
   用料是:西蘭花1棵,牛柳粒6兩,青、紅椒絲1湯匙,蒜茸及調味適量。
   做法:牛柳粒用生抽等略醃半小時,西蘭花洗淨,切小棵,投入沸水中煮片刻;燒煮油,放入牛柳粒煎煮3分鐘,放入蒜茸,青、紅椒絲及西蘭花兜炒,灒酒,加調味,炒片刻即成。
   ~小貼士:牛柳粒加些鮮果汁略醃,可令肉質更嫩滑。例如奇異果汁、菠蘿汁、梨汁或橙汁等。

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