Archive for 家常湯餸/雜病

健脾益胃—三色素炒

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   香港人說的薯仔,有些地方的人稱之為馬玲薯、洋山芋、土豆,「清炒土豆絲」是北京人的家常菜,炒時會加適量些醋,不僅增加菜的口感,還會提高蛋白質、鈣和維生素C等營養的吸收。這味菜需要急火快炒,不可太早放鹽,這樣炒法才爽口,亦能留住多些營養。

   薯仔的營養成分非常全面,含有蛋白質、礦物質(磷、鈣等,有「地下蘋果」之稱。其所含的維生素C是蘋果的10倍,B族維生素是蘋果的4倍,各種礦物質是蘋果的幾倍至幾十倍不等。用薯仔配紅蘿蔔,香芹、紅椒切絲炒菜,不但營養豐富,更清香味美,對脾胃虛弱,消化不良;腸胃不和,脘腹作痛;大便不利人士有幫助。

   用料是:薯仔2個,紅蘿蔔一段,紅椒半隻,香芹碎1湯匙,調味適量。

   做法:薯仔、紅蘿蔔去皮切絲;紅椒洗淨,切絲;燒熱少許油,將材料放入,急火快炒,期間灑人少許水,炒至汁乾,最後加入調味兜炒幾下即成。

   ~ 小貼士:青色皮及發芽薯仔含龍葵鹼較多,食後會引起中毒。如出現輕微中毒現象,如咀唇麻痺,作嘔作悶等,馬上用綠豆2兩加甘草2錢煲水頻服,有解毒作用。

   小啓:近日教課忙,網友問題未必能全部回應,敬請原諒!

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清熱利濕—合掌瓜淮山蜆肉湯

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    昨天去將軍澳[蘋果日報]廠房攝製4款夏日消暑湯,負責的記者黃小姐和攝影師工作很投入,人又友善,拍攝進行得非常順利,只是我仍末習慣對住鏡頭講對白,不知效果是否理想?黃小姐說待短片剪輯好後會於[蘋果動新聞]中的[果籽]版面中看到這些短片,逢星期四發放一款湯。

   夏日煲湯瓜菜是其中一種常用的煲湯料,合掌瓜營養是瓜菜中較全面的,對怕瓜菜寒涼的朋友,不妨多選用合掌瓜煲湯。今天推介這款湯是用合掌瓜配合淮山及鮮蜆肉煮的,湯味鮮美,有清除暑熱、利水袪濕,明目等作用,對陰虛火旺、口苦口乾人士很適合。

   用料是:合掌瓜1~2個,淮山1兩,生薑2片,紅棗4粒,鮮黃蜆肉4兩。

   做法:合掌瓜去皮,切塊;淮山浸洗;紅棗去核,鮮蜆肉洗淨,出水。將全部材料放入煲內,用7碗水煮1小時成4碗即成。

   ~ 小貼士:蜆肉滋陰明目,以黃蜆肉厚味美。如果用蒸炒方式烹調,要放多些薑絲和些少米酒,可滅少蜆肉寒涼之性。

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開胃小菜—蘆筍炒金錢展

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   菜檔現時有些很長很粗壯的蘆筍賣,10元1扎,18元兩扎,和美國56~60元1磅的蘆筍價錢相差頗遠,買些回來試,味道不錯,只要削走脚部些少硬皮就可以,清甜爽嫩。

   蘆筍是抗癌、抗輻射、抗衰老的食療佳品,經常用電腦、手提電話之人,不妨多吃些蘆筍作保健之用。

   今天滷了一些金錢展,配些蘆筍、紅蘿蔔來炒,鮮味可口。藥典提到「蘆筍能解諸肉毒。」所以用蘆筍配肉類同煮是甚佳配搭。

   用料是:滷水金錢展半條,蘆筍4條,紅蘿蔔1段,蒜茸,薑茸及調味適量。

   做法:金錢展切片;蘆筍洗淨,削去硬皮,切段;紅蘿蔔去皮,切片。用2湯匙油,爆香薑茸、蒜茸,倒入蘆筍,紅蘿蔔片炒香,牛展切片加入兜炒,灒酒,加少許上湯及調味,煮片刻,待汁收乾即可上碟。

   ~ 小貼士:蘆筍買回來如用不完,可用廚房紙包住放雪櫃兩、三天,但不要存放過久,以免變質。

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春天湯水—淮山袪濕湯

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   天氣乍暖還寒,霧氣又重,無論大人、小朋友都會感到肢體困倦,容易患上傷風、感冒。故春天湯水除了多飲些提高免疫力的湯水,如北茋杞子瘦肉湯,淮山黨參水鴨湯等,亦需多飲些有助袪除體內濕氣的湯水,今天就推介這款「淮山袪濕湯」給大家:
   用料是:淮山1兩,茯苓5錢,蓮子、赤小豆、扁豆、薏米各1兩,陳皮1塊。
   做法:將全部材料浸洗,用8碗水煮2小時成4碗即成。
   小貼士:本湯鹹甜皆宜,可加冰糖,或加肉類同煮。本品性質平和,任何體質人士皆可服,但孕婦宜去薏米,改用眉豆1兩代替。

   小啓:編輯來電,說出版社已開始製作新的兒童書封面,正式改名為《强身 治病 孩子飲食全書》,新書最快可在3月中出版,希望各位網友繼續多加支持﹗謝謝﹗

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禦寒小菜—彩椒炒羊肉片

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   俗語說「冬吃羊肉賽人參,春夏秋食亦强身。」羊肉能强身暖胃、補腎氣、益精血。四季皆可食,現時寒冷天氣食用更為適合。
   新鮮黑草羊售價很貴,羊腩肉賣到二百四十元1斤,冰鮮的亦不便宜,不妨去大間超巿買蒙古羊肉片,用來刷火鍋一流,配大葱、彩椒等同炒,一樣暖胃袪寒,鮮味可口。
   用料是:急凍羊肉片6兩,紅、黃色甜肉椒各半隻,歐芹碎或芫荽碎、蒜茸各適量。
   做法:羊肉片解凍後用生抽、胡椒粉、米酒、粟粉適量醃半小時入味;甜肉椒去籽洗淨,切塊;燒熱少許油,爆香蒜茸,加入羊肉片炒香,甜椒加入兜炒,灒酒加調味,煮片刻,灑入歐芹碎,炒兩下即可上碟。
   ~ 小貼士:歐芹香辛,能減羊肉羶味,又有通利血脈及清腎毒功效,煮任何肉類餸菜時都可加入。本品老少可食,但外感發熱者不宜。

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强壯筋骨—紅燒豬尾

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   很多時都會買豬尾骨煲湯,因為豬尾骨味甘、性温。有補虛損、强腰膝、益力氣、强壯筋骨等功效。豬尾骨有一截帶皮,含膠質重,煲完湯尚可撈來食用,香滑可口。今天見肉檔掛出幾條斬去上面大半截骨帶皮的豬尾,雖然售價略貴,都即時買下,配些冬筍等配料,實行紅燒豬尾,補健强身又美味。
   用料是:帶皮豬尾2~3條,冬筍1個,蒜蓉、薑蓉、乾葱蓉適量,腐乳2磚,冰糖、生抽、老抽、紹酒等調味適量。
   做法:豬尾斬件後洗淨,出水;冬筍去殼,出水後切片;燒熱油,爆香薑蓉、乾葱蓉、蒜蓉及腐乳,加入豬尾骨及冬筍炒香,灒酒加調味,加水蓋過材料,大火滾起後改用中慢火燘大約1小時,待汁收至濃稠即成。
   ~ 小貼士:本品甘香味美,但倘若胃寒、消化力弱者,易引起胃脹不適,可加些少胡椒粒,小茴香或紅椒碎等材料,以減少胃腸飽脹感。

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家常小菜—紹菜燘黃耳

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   在旺角一間以賣雲南蔬果為主的小店見有新鮮黃耳賣,這種黃耳顏色金黃,較平時浸發的乾黃耳顏色更鮮明,但要18元1兩,初時拿了一塊,要40多元,因為未試過,不知味道如何,所以揀了塊細一點的,都要25元,回來配紹菜、上湯燘煮,黃耳果然膠質甚重,清香可口。
   黃耳含骨膠原豐富,滋補而不膩滯,有滋陰養顏功效。現時天氣寒冷又乾燥,容易出現喉乾舌燥現象,用黃耳作食療是不錯的選擇。
   黃耳可以配無花果,南北杏,雪梨等煲糖水,有潤肺潤膚作用,更可補充鈣質吸收;配鮮淮山、杞子、走地雞燉湯服,滋補又美味,老少皆宜食用。
   「紹菜燘黃耳」用量隨意,可按家中人數而增減。煮法簡單,黃耳去脚,撕成小塊,出水後撈起,與洗淨切塊的紹菜用少許油炒香,加上湯及調味燘煮15分鐘即成。
   ~ 小貼士:乾的黃耳較厚身,浸發需時,最少要浸4小時才可以浸軟去脚,這味小菜含纖維質豐富,能增加腸蠕動,減少脂肪的吸收,合瘦身人士食用。

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肝病食療—彩椒炒鮮蘑菇

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   新鮮蘑菇是肝臟病人的上佳食療品,對脂肪肝、傳染性肝炎、慢性肝炎患者很有裨益。因為鮮蘑菇具有降低膽固醇作用,蘑菇中含有胰蛋白酶等多種酶類,能分解蛋白質和消化脂肪,具有一定的降血糖作用。用鮮蘑菇配甜肉椒炒餸,對脾氣虛弱、食欲不振、身體容易疲倦者很有幫助。
   用料是:三色甜肉椒各半個,鮮蘑菇10粒,蒜茸1茶匙,調味適量。
   做法:三色甜椒去籽,洗淨切粗絲;鮮蘑菇沖洗,切片;燒熱油,爆香蒜茸,加入鮮蘑菇片,三色椒絲同炒,灒酒,加調味,兜炒片刻即成。
   ~ 小貼士:此味小菜老少皆宜,對胃寒者亦適合,更具有防癌作用。

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清新小菜—涼拌冰菜

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   冰菜葉子表面上有些鹽隔離,看起來像冰一樣,所以被稱為冰菜。冰菜原產南非,現在國內也有種植。肉厚的葉子口感清脆可口,有些少鹹味及微酸的味道,這是天然的蘋果酸,且含鈉、鉀、胡蘿蔔素等礦物質豐富,是健康有益的蔬菜。
   今次回鄉參加了一個傳統鄉間婚宴,酒席豐盛都不得了,有30多道菜,其中就有味涼拌冰菜,很好味。鄉間辦的婚宴也有趣,是連吃兩天的,早上九時開始吃,屬「流水席」,任何親友到來坐下就可以隨意吃,主要是鹹、甜湯圓,餛吞,吃多少都得,吃到中午1點左右,然後4點開始正式飲宴,先上10個涼菜,接着10道新鮮味美的海鮮熱菜,跟住有幾味甜點、生果,然後5大熱菜,包括紅燒元蹄(很大隻)、鹽水鴨、原隻蒸雞、大閘蟹等。超過30道菜没可能吃得下,壓軸好戲就是每枱派扎膠袋,各枱鄉里就分別看準喜歡的菜搶着倒入袋中。結果是每圍枱點滴不存,全部餸菜連汁液都落入鄉里膠袋中,非常環保,然後大家喜氣洋洋,肚滿腸肥的回家!
   冰菜的蘸汁主要是蒜蓉、鎮江香醋、甜豉油、麻油等,味淡的冰菜蘸汁料進食,味道真是很夾,有空便去買些冰菜來試試。登張10涼拌菜的照片給大家看。

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開胃小菜—子薑紅椒炒牛肉

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   街巿仍然有很多肥美的子薑賣,我最喜歡買子薑回來用糖醋醃入味,存放雪櫃,隨時取出炒菜或配皮蛋作前菜食用,可增進食欲。醃好的糖醋子薑更是送禮佳品,一份小小心意較送名貴朱古力更受歡迎。
   今天買了些嫩牛柳肉,鮮牛肉越賣越貴,我見排在前面的客人想買20元牛柳肉,檔主說切不到,起碼要30元,客人堅持,結果檔主切了薄如紙的一片給她,客人瞪着這片牛肉久久才肯收貨。
   用子薑、紅椒炒肉肉健脾醒胃,顏色又吸引,最適合脾胃虛寒,没胃口人士食用。
   用料是:牛柳肉4兩,糖醋子薑2兩,甜肉椒半個,蒜茸1茶匙,葱3棵,調味適量。
   做法:牛柳肉橫紋切片,用少許蛋清、生抽等略醃;紅椒洗淨,去籽,切塊。燒熱油,投入牛柳肉炒至八成熟,盛起;鑊中留少許油,爆香蒜茸,放入紅椒,子薑兜炒片刻,牛肉回鑊,灒酒加調味,灑入葱段兜炒幾下即可上碟。
   ~ 小貼士:牛肉如加些奇異果汁或其他新鮮水果汁同醃半小時,煮後會更嫩滑可口。

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