Archive for 家常湯餸/雜病

家常小菜—鮮蟲草花蘆筍炒雞肉

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   在菜檔見有新鮮蟲草花買,橙黃色的絲條,頗奪目.蟲草花當然遠不及冬蟲草有益,它其實是一種仿造天然蟲草的各種養分配製出來的菌類,包括用豆類,雞蛋,奶類等培植而成,很富營養,有滋肺補腎,抗衰老等作用.雖然味道不及鮮草菇、蘑菇,但不失為煮餸的好材料.
   用料是: 鮮蟲草花2兩,鮮蘆筍2支,雞腿肉1隻,薑茸,蒜茸及調味適量.
   做法: 雞腿起肉,用生抽,紹酒等略醃;蘆筍削去硬皮,洗淨切段;鮮蟲草花略為沖洗;燒熱2湯匙油,爆香薑茸,蒜茸,放入雞肉炒香,再加入蘆筍,蟲草花兜炒,灒酒,加調味,炒片刻至肉剛熟即可上碟.
   ~ 小貼士: 蟲草花放在水喉下略沖即可烹煮,如浸水太久鮮味會丟失.此味小菜有補益作用,更有養顏抗衰老功效.

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開胃小菜—子薑酸梅鴨

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     現時子薑當造,我每年都會醃製一些,用來作餐前開胃小食或作配菜,甜酸子薑製作簡易,只要將薑皮刮走,切片後用粗鹽1湯匙醃好,放入筲箕中瀝乾水分,吹曬2小時,最後放入煮好涼透的糖醋中即成,存放雪櫃中,隨時可用.

     [子薑酸梅鴨]是味味道可口的小菜,烹調方法無疑繁複些少,但一隻鴨可以分兩,三餐食,又有開胃消滯功效,花點工夫也值得.

     用料:冰鮮鴨1, 酸子薑, 酸梅, 片糖各4, 麥芽糖及醬油等調味適量.

     做法: 1. 冰鮮鴨洗淨,抺乾後用煑溶了的麥芽糖和醬油,塗均表面,掛起吹乾.

2. 酸梅去核,與片糖搗碎,連同酸子薑同放入鴨肚內,用竹籤將鴨肚縫合後放鑊中用小火整隻煎成金黃色. 將油倒走.

3. 鑊中放一竹笪,將鴨肚放向下,加水緊蓋過鴨背,放入米酒及調味燘煮. 大約半小時後將鴨反轉再燘煮半小時,待汁收至濃稠便可上碟.

4. 將鴨肚內物料取出,鴨斬件排放碟中,吃時將子薑及湯汁煮滾,淋於鴨面上即成.

     ~ 小貼士:如無麥芽糖,用蜜糖都可以.煮鴨時放一竹笪於鑊底,可防止黏鑊.

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家常小菜—嫩玉豆炒牛柳

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   在菜檔見有一包包青嫩的四季豆,菜販稱為嫩玉豆,141,買了包回家,準備清炒嫩玉豆,但又怕份量太少,故配了醃好的牛柳肉同炒,味道非常之夾,是一味清新可口的家常小菜.

   四季豆味甘淡、性微温.有益氣健脾,消暑化濕和利水消腫等功效.無論單獨清炒,還是和肉類同煮都美味.但烹煮四季豆要留意一點,就是烹煮時間宜長不宜短,否則容易發生中毒.因為四季豆含有一種對人體有害的皂苷和血球凝集素,這種物質要烹煮夠熟才會消失.

   用料是: 嫩玉豆4(用普通四季豆亦可),牛柳肉4,蒜茸1茶匙,調味適量.

   做法:

1.牛肉按橫紋切片,加入蛋清、生抽等調味料撈勻.

2. 燒熱水,投入嫩玉豆焯至變翠綠色夠熟,撈起瀝乾;

3. 鑊內下油,加入牛柳炒至八成熟,盛起.

4. 爆香蒜茸,下嫩玉豆,加糖、鹽兜炒,下牛肉及少許蠔油,生粉水勾芡,快手炒幾下即可上碟.

   小貼士: 為防止中毒,四季豆最好用沸水焯透或油泡,直至變色熟透方可進食.如不幸中毒,感到噁心嘔吐,口唇麻痺,即用綠豆2,甘草4~6片煲水代茶服,有一定解毒作用.

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健康美食—醋溜白鱈魚

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   早前在著名食店叫過一味醋溜銀鱈魚,味道偏甜,今早去鮮魚檔見有白鱈魚賣,這種深海魚是巨型八爪魚的剋星,肉質嫩滑又鮮味,怪不得售價越來越貴。

   鮮魚用醋溜的方法烹煮,可增加鈣質的吸收。南方人不太喜用醋來煮餸,山西及北方人則喜用醋,著名的山西陳醋,如果是自家釀製的,真是非常濃郁芳香!

   用料是: 雲耳1小撮,紅、黃肉椒各少許,白鱈魚塊半斤,薑茸、歐芹或葱花適量。

   調味:純米醋2湯匙,砂糖2茶匙,鹽半茶匙,生抽半湯匙,胡椒粉及清水適量。

   做法:雲耳浸軟,去蒂;紅、黃肉椒切小塊,白鱈魚切塊,用少許胡椒粉、米酒、粟粉醃片刻;燒熱少許油,爆香薑茸,投入魚塊略煎香,撈出,依次放入雲耳、甜椒炒香,放入調味料及魚塊,汁滾起灑入香草碎即成。

   ~ 小貼士:醋最好後下,醋的香味才不會太早揮發。

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開胃小食—茄汁雜菜意粉

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   近日培訓中心要求我編寫一些有關長者健康飲食的講稿,因為中心很希望我能教這類課程,這個[長者健康飲食]課總共有8節課,每節兩小時,我意識到社會人口的確有老化的趨勢,這方面的課程應該很切合實際需要,於是答應了教課,不過答應了才知道原來有很多東西要寫的。

   趁這兩天假,埋頭苦幹,工作忙加上天氣熱都不大想煮食,午餐隨便煮一些粉麵就算,不過都要有營養,脂肪、膽固醇含量又不太高才合健康之道。用茄汁、雜菜燴意粉既開胃又富營養,大家不妨試試。

   材料:番茄2個,薯仔1小個,青豆、粟米粒小半碗,罐頭茄汁1罐,歐芹2棵,意粉適量。

   做法:意粉、薯仔連皮加水煮約12分鐘左右至腍,撈起沖水,薯仔去皮切小塊;番茄洗淨切小塊;青豆、粟粒解凍;歐芹洗淨切碎;燒熱碗半水,加入罐頭茄汁煮溶,倒入所有番茄、青豆粒、粟粒、薯仔粒煮片刻,最後加入意粉及歐芹,拌勻即可供食。

   ~ 小貼士:如不用茄汁,用罐頭羅宋湯或牛尾湯一樣好味。

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益氣生津—椰汁海鮮飯

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     在菜市場見有椰皇賣,很便宜,買了兩個,忽地想起不如製作一味椰皇海鮮飯,頗有趣,於是試將椰皇鋸開,原來頗費勁,真是鋸到手軟!不過用椰皇殼裝椰汁海鮮飯,味道倒是不錯的.

      [椰汁海鮮飯] 味道香濃,營養豐富. 有健脾益胃,益氣生津,强壯體質之效.

     用料是: 鮮椰皇汁半杯,鮮菠蘿一塊, 海中蝦4, 鮮魷1, 珍珠蠔2, 芥蘭度(或青豆粒)1, 洋葱半個,珍珠米白飯2, 薑茸1茶匙,白汁及調味適量.(車厘茄,椰菜絲拌碟)

     做法: 海中蝦去殼,去腸,洗淨後瀝乾; 鮮魷劏洗淨,切片; 珍珠蠔仔洗淨; 全部海產用少許鹽,胡椒粉略醃,投入沸水中出水; 洋葱,芥蘭度,菠蘿切粒; 燒熱油,爆香洋葱,薑茸,加入海鮮及其他材料,最後加入白飯兜炒,倒入椰汁,白汁及調味,焗片刻至汁收乾即成.

     ~ 小貼士: 椰汁久服可使鬚髮變黑,其所含的鎂和鉀量高,對胃腸炎人士有幫助. 更有强身利尿,去水腫功效.

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家常小菜—黑豚肉炒翠玉瓜

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  在一間急凍肉食店買了一包西班牙黑豚肉片,用來配翠玉瓜、金針、雲耳炒味道清甜可口,但恰巧金針用完,於是改用蟲草花,浸軟了和金針差不多,又非常滋補,味道不錯哩!

  蟲草花和冬蟲草一樣同樣含蟲草多醣,有補益肺腎,抗癌等作用,可以用來煲湯,或蒸煮作菜,配豆腐燘煮亦是一道可口的夏日小菜.

  用料是: 蟲草花、雲耳各1小撮,黑豚肉片4,翠玉瓜1,蒜茸1茶匙,調味適量.

  做法: 蟲草花,雲耳用清水浸軟,雲耳去蒂;黑豚肉片用生抽,紹酒,粟米略醃;翠肉瓜洗淨,切塊;燒熱少許油,爆香蒜茸,倒入肉片炒香,盛起,鑊中留少許油,依次加入翠肉瓜,蟲草花及雲耳炒香,灒酒加調味及少許清水,煮至汁濃稠,肉片回鑊兜炒片刻,即可上碟.

  ~ 小貼士: 如無西班牙黑豚肉,用豬柳枚肉切片炒亦同樣嫰滑.

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益氣除煩—生地麥冬玉竹湯

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     都巿人生活緊張,如長期得不到好好休息,會影響身體一些內分泌,人會經常感覺疲倦,昏昏欲睡,浮腫,水腫,四肢冰冷,畏寒,甚或皮膚痕癢,記憶力減退,失去活力等.

     [生地麥冬玉竹湯]功能養陰退熱,益氣除煩.尤其對甲狀腺功能亢進或甲狀腺機能低下患者都可以飲用.

     湯料中生地滋陰涼血,對陰虛內熱者有調節作用; 麥冬能養陰清熱,更能增加心肌營養性血流量,減慢心率,鎮靜心神,調節免疫功能; 玉竹養陰潤燥; 淮山與麥冬,玉竹配伍,能增強益胃生津之效. 合而為湯,自能收益胃養陰,補氣生津等功效了.

     用料是: 生地, 麥冬, 玉竹, 淮山各1蜜棗3.

     做法:將材料洗淨,5碗水煮成2,2次服.

     ~ 小貼士:此湯清補,如體質虛寒者,可加兩,三片生薑同煮. 飲湯吃湯料,每星期吃兩次.

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家常小菜—甜椒炒黑豚肉片

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  在一間售賣有機食品的急凍肉食店購物,有機竹絲雞60元一隻,加拿大進口,雖然售價接近新鮮活雞,但最重要是少用激素飼養,脂肪含量少,煲出來的湯清甜少肥膩.除了有機雞隻,尚有有機雞翼、有機豬肉、西班牙黑豚肉等出售,分別買了一些,用黑豚肉片配甜肉椒及迷你蘆筍仔同炒,十分惹味.

  用料是: 黑豚肉片4,紅、橙甜肉椒各半個,蘆筍1,蒜茸1茶匙,調味適量.

  做法: 黑豚肉片用生抽等略醃,甜椒洗淨,去核切條;蘆筍洗淨,切段;燒熱油,爆香蒜茸,投入肉片炒香,加入甜椒、蘆筍兜炒,灒酒加調味,煮片刻即可上碟.

  ~ 小貼士: 此小菜也可用豬柳枚肉或牛柳肉炒.有健脾暖胃功效.

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清新小菜—涼拌馬蘭頭

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  馬蘭頭屬菊科多年生草本植物。因摘其嫩莖葉頭,故名馬蘭頭。馬蘭頭含有豐富礦物質,每100克中含鈣145毫克、磷69毫克、鉀530毫克。均超過視爲營養豐富的菠菜。馬蘭頭含豐富的維生素,其維生素A的含量超過番茄,維生素C含量超過柑桔類水果。

  醫學認爲,馬蘭頭味甘微苦、性涼。具有清熱解毒、涼血止痛、利尿消腫的功效。馬蘭頭對高血壓咽喉炎急性肝炎扁桃體等疾病都有好處。馬蘭頭色澤碧綠,莖肥葉嫩,清脆可口,既可炒食或涼拌、也可曬成幹菜備用。

  用馬蘭頭灼熟切成細末,與炒熟了的五香豆乾末涼拌作菜,加入生抽、味精、白糖、澆上麻油拌勻,其味清香,是江南一帶名菜。今天在南貨店見有鮮嫩的馬蘭頭賣,雖然售價略費,要321斤,但做了這味涼拌菜,覺得清香可口,真是物有所值。涼拌菜只用了6兩,其餘的同樣燙熟,擠幹切末拌入肉餡内,用來包餛飩,鮮美爽口、清香宜人

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