Archive for 家常湯餸／雜病
開胃小菜—三色椒炒雞
平時吃得生冷食物太多,容易出現胃寒現象,如口淡,脘腹脹滿,消化力弱等情況.
辣椒能温中散寒,健胃消食. 但太辣的辣椒辛熱氣燥,刺激性大,故日常作菜,宜選用甜椒. 甜椒有多種顏色,入饌作菜,可增添顏色,令餸菜更為吸引.
[三色椒炒雞] 是一味開胃可口的小菜,最適合胃寒疼痛人士食用.
用料是: 紅,黃,綠三色甜椒各半隻, 雞肶2隻, 蒜茸,薑茸,乾葱茸各1茶匙, 調味適量.
做法: 三色椒去籽,切塊; 雞肶起肉,用醃料醃入味;將雞肉投入沸水中飛水,撈起瀝乾.燒熱油,爆香蒜茸,薑茸,乾葱茸,放入三色椒炒香,雞肉回鑊兜炒,灒酒,加調味及少許清水,煮片刻至汁濃稠即可上碟.
~ 小貼士: 想雞肉香滑,可先要將雞肉泡嫩油或飛水,會更為好味.
家常小食—餛飩
今天假期,記起女兒說想吃餛飩,我是上海人,包上海餛飩自然拿手,女婿是廣東人,都要包些廣東雲吞合他胃口的.幸好兩款餛飩我都會弄,於是先煲好靚上湯,去菜巿塲買齊材料.餡料做好後,一家人一面包一面吃,份外高興!
鮮蝦雲吞料主要是海中蝦及絞碎半肥瘦豬肉.蝦去殼後沖水5分鐘至爽,抹乾後每隻蝦切成1~2段,用蛋白,胡椒粉,粟粉略醃;絞碎豬肉亦要用生抽等調味醃入味,和蝦肉拌勻後放雪櫃雪半小時,取出用廣東雲吞皮包好,投入大滾水中,滾3分鐘左右,浮起即可澆上湯及燙熟的生麵,青菜供食.
上海餛飩的餡料我喜歡用西洋菜及半肥瘦豬肉.絞碎豬肉買回來後最好再加工剁一會,西洋菜洗淨,放入沸水中燙片刻,撈出沖水,榨乾後剁碎,再榨乾汁,與豬肉加鹽,蛋白,生抽,胡椒粉,粟粉拌勻,要攪至起膠,用上海皮包好,投入大滾水中,滾大約4~5分鐘,浮起片刻即可撈起,灑點芫荽,葱,蛋皮絲,澆上滾熱上湯即可供食.
~ 小貼士: 將餛飩放入沸水中時需用鑊鏟輕輕撥弄一下,以防黏底.鮮蝦雲吞浮起表示已熟可撈起供食;上海餛飩浮起後,可以加一小碗冷水,再蓋上鑊蓋,待再滾起即可撈起,餛飩必定夠熟,肉又不會過老.
家常小菜—蘆筍三色椒炒腐皮卷
喜歡用蘆筍煮餸,但近來鮮蘆筍售價頗貴,不過每逢農曆新年近,蘆筍需求量增,價錢大都會上升.蘆筍營養價值高,蛋白質,葉酸等含量豐富,其抗氧功能亦佳,此外,蘆筍還有有抗幅射功能哩!
[蘆筍三色椒炒腐皮卷]是味清新可口的家常小菜.對糖尿病,高血壓,腎炎水腫,癌症患者都適合.
用料是: 蘆筍4支,三色甜肉椒各半隻,魚肉腐皮卷4個,薑茸,葱花及調味適量.
做法: 蘆筍削去少許硬皮,切段;三色椒洗淨,切塊;腐皮卷切塊;燒熱油,爆香薑茸,倒入蘆筍,三色椒,腐皮卷炒香,灒酒,加水及調味,煮片刻,灑入葱花,兜炒幾下即可上碟.
~ 小貼士: 蘆筍容易烹調,口味容易創新變化,且葷素皆宜,如買不到粗條的蘆筍,可以買幼身一點的蘆筍代替.
家常小菜—豆卜雲耳燘魚頭雲
街巿很多鮮魚檔,其中一檔的淡水塘魚特別鮮味,没有泥味,故經常都有人排隊等買魚.我最喜歡買鯇魚腩及大魚頭,用薑葱清蒸,或配豆腐,豆卜燘煮都非常好味,今天便買了個大魚頭,用豆卜,雲耳同煮.
[豆卜雲耳燘魚雲] 有益氣補血,健腦益智功效.對經常用腦過度人士最為適合.
用料是: 豆卜2兩,雲耳1小撮,大魚頭1個,生薑3片,葱白,芫荽及調味適量.
做法: 大魚頭斬件,劏洗淨;豆卜投入沸水中出水;雲耳浸軟,去蒂;燒熱油,爆香薑絲,放入大魚頭煎香;再加入雲耳,豆卜,灒酒,加水及調味,燘煮8分鐘左右,加入葱白,芫荽,汁收乾即可上碟.
~ 小貼士: 大魚頭性温,能補腎益氣,暖脾胃,益腦髓,去頭眩,對老人尤其適合,以大而色白者最佳.
開胃小菜—子薑番茄炒牛肉
閒時喜歡醃些甜酸子薑,蘿蔔,辣椒等,可以作飯前小食,用來作配菜煮餸,亦非常醒胃.今天就用醃製子薑配番茄來炒牛柳肉,味道酸酸甜甜非常好味.
[子薑番茄炒牛肉] 對食慾不振,糖尿病屬胃有積熱,多食易飢者很有幫助.
用料是: 甜酸子薑2兩,番茄2個,牛柳肉3兩,芫荽2棵,調味適量.
做法: 牛柳肉切片,用生抽等調味略醃;子薑切粗條;番茄去皮,切塊;燒熱少許油,先將牛柳肉片炒至八成熟,盛起,投入子薑,番茄炒香,加入調味料,牛肉回鑊兜炒,最後放入芫荽,炒數下即可上碟.
~ 小貼士: 子薑已過造,其它材料都是同樣醃法,主要用米醋及砂糖等份,煮至溶化後待冷;將洗淨,吹乾,用粗鹽醃了2小時,迫走水份的材料(如蘿蔔條,辣椒片)放入糖醋中浸泡即成
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暖胃袪寒—花膠海參蛇羹
蛇肉含有豐富營養,包括人體所需多種氨基酸及維生素,膽固醇含量低,對高血壓,高血脂及血管硬化人士其為有益.在天冷季節食用,有暖胃袪寒,滋補强身的作用.一碗熱騰騰的蛇羹入口,全身都感到温暖.
今天在蛇檔買了半斤剛拆肉的鮮蛇肉,240元1斤,半斤淨蛇肉可以炮製十數人食用的蛇羹了.
用料是: 鮮蛇肉半斤,黑木耳2朵,浸發花膠,海參各2兩,雞肉絲3兩,冬菇4朵,冬筍1隻,薑絲,陳皮絲及調味適量.高湯15碗.
做法:
1..蛇肉撕成幼條,用少許油煎香;黑木耳,冬菇浸軟,去蒂後切幼絲;冬筍去殼,投入沸水中煮10分鐘,取出切幼絲.浸發好的花膠,海參均切幼絲.
2.將全部材料放入高湯內,煮2小時,加入調味,埋一芡汁,煮成湯羹即可供食.食時可加些少檸檬葉絲,增加香味.
~ 小貼士: 此湯夠10~12人用,可按家中人數加減用料.湯底最好用雞,排骨,金華火腿煮的高湯才好味.如没有太多時間,可去超巿買現成的清雞湯.
痛風調理—赤小豆粥
痛風患者平日宜少吃豆類食物,因為豆類大多含嘌呤素,嘌呤的代謝產物就是尿酸,痛風早期都由高尿酸血症發展而來.但赤小豆含嘌呤少,且有健脾利水,清熱除濕,和血排膿,消腫解毒作用.赤小豆可增加痛風病者尿酸的排泄,是典型的高鉀食物,具有降血壓,降血糖,降血脂作用,是痛風患者的最佳食療.
用料是: 赤小豆2兩,白米2兩,白糖適量.
做法: 赤小豆浸洗;白米洗淨;將赤小豆,白米加水煮成濃稠適度的粥,加入白糖即可供食.隨量食用.
~ 小貼士: 此粥健脾利水,對老年肝硬化腹水,小便不利者均有幫助.
家常小菜—香葱焗雞
經過活雞檔,檔主夫婦即向我推銷他們賣的文昌走地雞,說肉質嫩滑有雞味.文昌雞是海南四大名菜之一,也是廣東八大優良雞種.因產地在海南省文昌巿,故種文昌雞.文昌雞的飼養與一般雞種最主要的分別,在於當地人喜用椰子來餵雞.
通常我買文昌雞會煮味[海南雞飯],除了用現成的雞醬,間中亦會用薑蓉,香葱,加少許鹽,豉油,再淋上青檸汁供食.今天簡單一點,買了1斤香葱,單用香葱焗文昌雞,好味得很!
用料: 葱1斤,嫩雞1隻,調味適量.
做法: 嫩雞洗淨,用海鹽及少許沙薑粉塗抹雞腔內外,醃2時入味;葱去根洗淨,切段,鋪放一些在電飯煲內,塞一些葱入雞腔中,放於葱面,在鋪些葱段,開掣,焗至電飯煲自動熄掣即成.
~ 小貼士: 這種香葱焗雞煮法方便快捷,不用睇火,餸菜又美味.現時超巿有一些冰鮮雞,售價不貴,用來炮製這味餸都不錯.
家常小菜—雲耳紅棗燘走地雞
早前在海味店買了一種去了蒂的雲耳,細細朵,浸發後頗厚身,質地柔軟,無論蒸餸或用來燘煮都非常好味.雲耳是木耳的一種,具有益氣補血,潤肺鎮靜,涼血止血功效.能減少血夜凝塊,緩和冠狀動脈粥狀硬化,降低血栓作用.木耳中的多醣,有抗癌成分.患者吃了黑木耳,體內的球蛋白組織部分明顯增加,從而增加了抗體.故日常不妨多用黑木耳或雲耳煲湯,煮餸食用.
[雲耳紅棗燘走地雞]是一味鮮味可口的小菜,有補血養顏及滋補功效.全家老少可食.
用料是: 雲耳1小撮,紅棗6粒,走地雞半隻,生薑3片,葱白3條,調味適量.
做法: 雲耳浸軟,洗淨;紅棗去核,切片;走地雞斬件;燒熱油,爆香薑片,投入雞塊煎香,雲耳,紅棗加入兜炒,灒酒,加調味及水,燘煮12分鐘至汁濃稠,曬入葱白即可上碟.
~ 小貼士: 如用蒸的方法,雞件要用生抽等調味先醃片刻,加入浸好了的雲耳,紅棗,薑,葱,加少許熟油,調味拌勻,蒸15分鐘即成.美味可口,更為健康.
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